BISCOTTINI CON MANDORLE E CILIEGINE

Quando il quotidiano si trasforma in un calvario burocratico e la giornate si passano a scrivere alle banche,al Comune,a quelle sante creature della tv licensing,all'azienda del gas ed agli avvocati,le avventure culinarie si riducono all'apertura di una scatoletta di tonno.
Ciononostante,durante i periodi di malcontento bisogna pur mangiare brioche....
Ecco quindi una ricetta sciue' sciue' che fa comunque la sua figura e che causa regolarmente delle mini risse tra i bambini dell'asilo del mio quartiere.
Mi illudo che le mini risse dei pargoli siano causate dalla bonta' dei biscotti,ma so bene che gli angioletti in questione non perdono la piu' piccola occasione per potersi prendere a pugni.C'e' qualcosa nell'acqua dell'est di Londra....(oltre al cryptosporidium,s'intende).
Ma bando alle ciance ed ecco la mini ricetta.

INGREDIENTI
150 gr di farina
100 gr di burro freddo
1 uovo
1-2 cucchiai di zucchero
1 pizzico minuscolo di sale
1 goccia di aroma di mandorle chimival
mandorle a lamelle
ciliegine candite
extra zucchero per il topping
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1: mettere farina,zucchero,burro tagliato a dadini,sale ed essenza di mandorle
nel robot.

2: usando il pulsante ad intermittenza,ridurre il tutto ad un sable'.
Quindi aggiungere l'uovo e continuare a mischiare fino a quando non si formera' una
palla e la pasta si stacchera' dalle pareti del robot.

3: mettere la pasta in frigo per almeno un'oretta,quindi stenderla ad uno spessore
molto fino

4: tagliare col coppapasta ed adagiare su una teglia foderata con carta da forno.
Se ci si vuole assicurare che i biscotti mantengano perfettamente la loro forma,
metteteli in frigo per 10-15 min.

5: cospargere i biscotti abbondantemente di zucchero e mandorle a lamelle.
Bagnarsi le mani brevemente e spruzzare la superficie dei biscotti con la punta
delle dita.Infornare a 175 gradi e lasciar dorare per bene.

6: una volta fuoriusciti dal forno,decorare i biscotti con le ciliegine candite e
raffreddare su una gratella.Servire con una scatoletta di tonno.....

Note. Chi capita da queste parti sa che questo blog non ha pubblicita'.
Ho menzionato l'aroma Chimival semplicemente perche' e' un
prodotto superiore alla norma,per purezza ed intensita'.
Per risultati ottimali,stendete la pasta veramente sottile.

BUON APPETITO!

OSSOBUCO ALLA BOURGUIGNONNE

E' chiaro che non posso che ringraziare il gentile signore che tanti anni
fa mi introdusse nel mondo di Julia Child,ma e' anche vero che non tutto il bene vien per giovare.
Mi sembra normale che se si porta un maiale al caviale,il maiale aggiungera' le ghiande a quel caviale....
Seguirono anni di taroccamenti oltraggiosi e ricordo ancora in maniera vivida la costernazione del signor Schwartz,troppo buono per dirmi apertamente che quelle pietanze che venivano fuori dalle mie manine erano delle porcate insalvabili.
Ma si sa,per ogni trentina di ricette che DEVI buttare,una la salvi.
E,guarda caso,quella che salvi e' quella dove non c'e' un vero taroccamento.
Insomma la morale della storia e' sempre quella...
Concordo con uno dei guru della blogosfera che la Child e' un fenomeno principalmente americano,e forse non e' un caso che il signor Schwartz venisse dal Massachusetts,
ciononostante sono rimasta sgomenta nell'apprendere che Mastering the Art of French Cooking non sia stato tradotto in italiano.
La ricetta non si discosta tanto da quella della Child:ho messo meno cipolle,qui la carne e' con l'osso ed
ho aggiunto delle patate,che comunque vengono consigliate dall'autrice come contorno.
Come vino,ho usato un St.Emilion,che per un' astemia non e' mica male...

INGREDIENTI
180 gr di carote tagliate a pezzettoni
85 gr di cipolle,tritate o a fette sottili
375 gr di patate tagliate a pezzettoni
40 gr di olio d'oliva extra vergine
160 gr di vino rosso
600-650 gr di ossibuchi
12 gr di farina
400 gr di pomodori pelati tagliati a pezzettini
285 gr di funghi champignons tagliati a fette sottili
110 gr di pancetta a cubetti
400 gr di brodo leggero,di manzo o anche di pollo
un rametto di timo
una foglia d'alloro
sale e pepe

1:mettere in una pentola capiente e dal fondo spesso le carote,cipolle,patate,alloro,timo,olio d'oliva ed un pizzico di sale e pepe.
Rosolare a fuoco lento per circa 10 minuti.

2:nel frattanto riscaldare per bene un padellone,ungere con la punta delle dita gli
ossibuchi e far colorare per bene da entrambe le parti.Quindi rimuovere gli ossibuchi
e metterli in un colapasta con un piatto fondo/recipiente sotto.
Spegnere il fornello e versare il vino nella padella ancora caldissima,rimestando con
un cucchiaio di legno per dislocare le gloriose crosticine sul fondo della padella.

3:a questo punto aggiungere la farina ai vegetali rosolati,rimestare per bene e
cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere gli ossibuchi,il vino,i pelati,il brodo ed un
altro pizzichino di sale e pepe.

4: portare ad ebollizione,quindi abbassare la fiamma e lasciare che il tutto si culli
in un sobbollire dolcissimo,come la Nigella nei suoi programmi.

5:in una padella bella calda,rosolare la pancetta e poi scolarla del grasso in
eccesso.
Nella stessa padella rosolare i funghi.

6: dopo 2 ore e mezza di cottura,aggiungere i funghi e la pancetta alla pentola,
rimestare e continuare la cottura per altri 10 minutini.
Far raffreddare almeno 30-40 minuti prima di servire.

NOTE. Un piatto classico,a giusta ragione.Buono se fatto con amore,buonissimo se fatto
il giorno prima.Sono adattissimi i piccoli ossibuchi,piuttosto che quelli di
grandi dimensioni,lo stufato ci guadagnera' in sapore e texture.
Il nome St Emilion mi fa venire in mente cose assai golose,ma per quelle
robe ci saranno altre occasioni....

BUON APPETITO!

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA

Nella cucine professionali la semplicita' e' un concetto spesso sottovalutato.
Ciononostante i cuochi sono consci della difficolta' delle cose semplici e non e' certo
un caso che i fratelli Roux chiedano a chiunque voglia lavorare con loro di preparare
l'uovo fritto.
Anch'io sono dolorosamente conscia delle difficolta' dei "piatti da niente",
dato che questo piatto,un capolavoro nelle mani di mia madre,diventa erm,commestibile
quando preparato dalla sottoscritta.
Propongo comunque la non ricetta,sapendo che in mani migliori puo' essere uno sfizio di rara bonta'(qui devo ammettere di essere di parte,poiche' le melanzane sono le mie creature vegetali preferite)

INGREDIENTI
2 melanzane
una manciata di foglie di prezzemolo
3-4 spicchi d'aglio
una decina di pomodorini
sale
olio extra vergine d'oliva
olio di semi per friggere
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1:preparare un intingolo con aglio e prezzemolo finemente tritati,
pomodorini (anch'essi tritati,ma non finissimi),olio d'oliva e sale

2:tagliare le melanzane a meta' nel senso della lunghezza,quindi praticare dei tagli
profondi(senza pero' intaccare la pelle),prima nel senso della lunghezza e poi
perpendicolarmente in modo da ottenere un effetto grata.

3:far riscaldare abbondante olio di semi e friggere le melanzane,prima dalla parte
della buccia e poi dalla parte tagliata.Mentre friggono,la parte carnosa dovrebbe
leggermente aprirsi,creando degli interstizi,nei quali,una volta scolate le
melanzane dall'olio bollente,si dovra' inserire l'intingolo precedentemente
preparato.

4:quindi passare le melanzane in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
Buone calde,ma ancora meglio fredde.

NOTE.
Vista la ricetta,non c'e' poi tanto da aggiungere.Suggerirei di non ignorare
il metodo frittura + infornata,poiche' e' cio' che dona alle melanzane una straordinaria cremosita'.E' curioso notare che questa ricetta appare,con minime variazioni,su alcuni libri di ricette sarde come "melanzane ripiene".

BUON APPETITO!

ANZAC BISCUITS

A volte lo spirito di una ricetta puo' essere piu' importante della ricetta stessa.
Elizabeth David sosteneva che un libro di cucina,pur contenendo ricette vaghe ed imprecise,poteva comunque essere un libro valido,purche' identificasse con chiarezza
lo spirito di una cucina,l'approccio verso il cibo di una popolazione.
Come sempre la David aveva visto giusto.
Mi viene subito in mente Celebrating Italy,il bel libro di Carol Field dedicato al cibo prodotto in tutta la nostra penisola in occasione di feste religiose,sagre gastronomiche e celebrazioni di vario tipo.
Field,tanto per esemplificare,da' una ricetta per il coccoi,il tradizionale pane di semola sardo,e la ricetta non puo' certo dirsi perfetta.
Pero' nel suo libro l'autrice raggiunge altri scopi: presenta al pubblico americano un complesso strato di ricette sconosciute od oscure ai piu',rimuovendo in maniera perentoria la percezione (non cosi rara 20 anni fa) che la cucina italiana sia un semplice affare di minestrone,pizza,lasagne e spaghetti with meatballs.
Purtroppo,volenti o dolenti,e nonostante lo straordinario lavoro di tanti (tra cui la David stessa e,negli Stati Uniti,piu' di ogni altro,Hazan),la cucina italiana all'estero e' sempre "luce rifratta" e Field ha il merito di descrivere in maniera competente ed allettante preparazioni genuinamente italiane piuttosto che "all'italiana".
Non solo,ma inserisce le preparazioni in un contesto sociale ben preciso e mostra l'importanza del cibo come offerta nell'ambito religioso,o come simbolo,od entrambe le cose (si pensi alle uova nei pani pasquali,simbolo di rinascita e rigenerazione,o alle fave dei morti,o alle scarpette di Sant'Ilario).
Un simile approccio e' quello di Elisabeth Luard,nel suo Sacred Food- Cooking for spiritual Nourishment.
Anche qui,il cibo e' quello legato a dei contesti ben precisi:la nascita di un bambino,il fidanzamento,il matrimonio,la morte,tutte tappe importanti dell'esistenza umana.E' qui si arriva al nocciolo della questione: e' possibile considerare il cibo
semplicemente come "combustibile" per il nostro corpo?
Avrei pochissime esitazioni nel dare una negativa,ed infatti la considererei una domanda retorica.
Non la pensa cosi Steven Poole,autore di un'articolo sulla "sessualizzazione" del cibo,in cui,nel paragrafo finale ci esorta a considerare il cibo per cio' che e' (semplicemente cibo).
Impossibile commentare tutto l'articolo,poiche' trasformerebbe un post noioso in un supplizio.Sia sufficiente dire che il signor Poole comincia con un attacco al vetriolo alla Nigella nazionale,sapendo di poter contare sulle simpatie di un certo pubblico.Da li comincia ad arrampicarsi sugli specchi per arrivare all'esortazione finale,che,francamente,comincio a pensare sia una provocazione in cui le mentecatte come me cadono come i prosciutti in mezzo ai piranhas.
Insomma immagino l'autore sappia benissimo che se trattassimo il cibo semplicemente come cio' di cui abbiamo bisogno per vivere,saremo ippopotami o rinoceronti,e non esseri umani.Ne' cureremmo la forma di cio' che mangiamo,dettaglio/indizio non trascurabile e meritevole di un post a se'.
Ma bando alle ciance e passiamo ad una ricetta...
Gli Anzac biscuits sono piuttosto conosciuti e probabilmente sapete gia' che Anzac e' l'acronimo di Australian and New Zealand Army Corps.La loro associazione al mondo militare e' tale che uno dei primi nomi di questi biscotti era Soldier's biscuit
Sono una specialita' di origine recente ( i primi Anzac prodotti commercialmente risalgono al 1935,quelli della tradizione popolare li precedono approssimativamente di un paio di decenni) ma cio' nonostante la loro nascita e' oggetto di discussione.
Esistono varie teorie,la piu' accreditata e' quella secondo cui questi biscotti venivavano preparati dalle famiglie australiane per essere spediti ai soldati al fronte.Gli Anzac sono probabilmente scaturiti dalla reazione delle donne australiane e neozelandesi al malcontento dei soldati per le Anzac tiles/wafers a loro dispensati.Vale la pena precisare che le Anzac tiles/wafers non sono dei biscotti ma, essenzialmente, una tipologia di pane quasi non deperibile e,secondo alcuni,quasi non commestibile (alcuni di questi wafers sono arrivati fino a noi,dato che a volte i soldati li trasformarono in cartoline o portafotografie).Gli scrittori Michael Symons e Barbara Santich sostengono che gli Anzac siano,insieme ai lamingtons e ai pumpkin scones,gli unici cibi "all australians" .Non posso non notare l'esclusione della pavlova.Peraltro la diatriba tra australiani e neozelandesi riguardo alla paternita' della pavlova si ripete con gli Anzac biscuits.....

INGREDIENTI

65 gr di fiocchi d'avena
50 gr di cocco grattugiato (non fresco)
70 gr di zucchero
45 gr di farina
80 gr di mandorle o noci di macadamia,tritate grossolanamente
1 cucchiaio di golden syrup
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di acqua bollente
un nanopizzico di sale
62 gr di burro fuso (non caldo)
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1: Mischiare in una ciotola avena,zucchero,noce di cocco,farina,mandorle/macadamia e
sale.
2: sciogliere il bicarbonato nell'acqua bollente,quindi aggiungere il golden syrup ed
il burro fuso e versare nella ciotola dell'avena,etc, amalgamando il tutto
velocemente.

3: formare 9-10 biscotti,appoggiarli su della carta da forno e riporli in
frigorifero per mezz'ora.

4: infornare per 10-15 minuti a 170 gradi e quindi lasciar raffreddare su una
gratella.

NOTE. Gli Anzac biscuit tradizionali non contengono mandorle o noci di macadamia,
sono una mia aggiunta.
Per la versione classica bastera' ometterle,senza alterare la quantita' dei
rimanenti ingredienti.
Il 25 Aprile e' Anzac Day,una giornata importante e piuttosto "emotional" per
l'Australia e la Nuova Zelanda.Si ricorda un momento fondamentale,la nascita
di una nazione nel bagno di sangue di Gallipoli.Per tale ragione gli Anzac
biscuits sono considerati "a culinary memorial".
Un particolare importante riguardo alla forma e alla texture di questi
biscotti; li faccio da anni e nonostante gli indizi di autenticita' ci
fossero tutti (ho imparato a farli da un simpatico signore australiano,e so per
certo che si tratta della ricetta della madre),sono stata come San Tommaso
e non credevo che la apparenza dei biscotti fosse quella giusta.Per anni mi
sono adoperata per ottenere un biscotto simile ,nell'apparenza,ai cookies
americani,piuttosto che i dischi piatti che ottenevo io.Eppure,leggendo in
giro mentre preparavo il post,mi sono imbattuta in un commento di una signora
che ricorda gli anzac fatti dalla madre negli anni 20 e li descrive come "not
as thin as brandy snaps,but considerably thinner than the biscuits i see
today".Per ottenere tale risultato bastera' schiacciare legermente i biscotti
e non riporli in frigo prima di infornarli.

BUON APPETITO!

LEMON DRIZZLE CAKE

When life gives you lemons,make lemonade...
Mhh,quanto sono lontani tempi dell'innocenza...
Oggigiorno, se la vita mi da limoni faccio di tutto fuorche' lemonade.
Non che ci sia niente di malvagio nella lemonade.
E' che i dispiaceri e le amarezze ed i dolori d'amore (George Clooney,qui in Sardegna,non mi ha nemmeno chiamata..) annegano piu' facilmente in una fragrante fetta di torta che in un bicchiere di limonata.
Soprattutto se la torta in questione e' una lemon drizzle cake.
E' una torta disarmante nella sua semplicita' e nella sua bonta';
e' un vero caposaldo della pasticceria britannica ed e' infatti una delle primissime
torte che si impara a fare in una qualsiasi scuola di cucina inglese.
Non ha certo bisogno di frizzi e lazzi e la sua morte e' una buona tazza di Earl Grey.
Con le quantita' che seguono si potra' riempire uno stampo da plum cake di 25 cm.

INGREDIENTI
200 gr di zucchero al velo
250 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di farina autolievitante
1/2 cucchiaino di lievito chimico
5 uova
la buccia grattugiata di 2 limoni
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzichino di sale

Per lo sciroppo:
210 gr di zucchero
120-130 gr di succo di limone
la buccia di mezzo limone privata dell'albedo e tagliata a julienne
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1: montare zucchero e burro ed aggiungere,una alla volta,le uova.

2: aggiungere i rimanenti ingredienti e mischiare brevemente.

3:versare il tutto in uno stampo da plum cake foderato con carta da forno

4: infornare a 170 gradi fino a quando uno stecchino inserito nella parte piu' spessa
della torta uscira' asciutto.

5: rimuovere la torta dallo stampo e lasciar raffreddare per 15-20 minuti.
Preparare lo sciroppo portando gli ingredienti ad ebollizione per poi
spegnere immediatamente il fornello.

6: mettere la torta sottosopra e perforare il fondo ripetutamente con uno spiedino
ed irrorare generosamente con lo sciroppo tiepido.

7: girare la torta,riportandola nella sua posizione "naturale",adagiarla su un piatto
e ripetere l'operazione. "Spolverare" immediatamente con un filo di zucchero,nel
caso si desideri una crosticina croccante.

8: lasciar riposare almeno 1-2 orette,quindi preparare l'Earl Grey.
Come dice qualcuno,less is more....

NOTE. Questa e' una torta che occasionalmente puo' avere una tendenza ad "impazzire".
Ai primi segni d'instabilita' dell'impasto bastera' aggiungere un cucchiaio di
farina per poi procedere normalmente.L'irrorare la torta sia sotto che sopra
da senz'altro risultati migliori del metodo tradizionale,che prevede lo
sciroppo solo "on top".Per via della notevole quantita' di buccia di limone
uso limoni non trattati.

BUON APPETITO!

TUMBALLA DE ARROSU

Questo post vuol essere un piccolo contributo all'Abbecedario Culinario d'Italia,,ideato dalla irrefrenabile Trattoria Muvara e correntemente ospite delle Cooking Sisters.

Ammetto che ,nonostante la debolezza dei sensi,non mi sono mai innamorata di una torta nuziale.C'e' qualcosa di sottilmente perverso nel dover ingurgitare,nel giorno del proprio matrimonio,un dolce costruito per resistere alle intemperie e ricoperto da una glassa cosi stucchevole da venir prontamente rifiutato persino dagli under 8.
Immaginatevi la mia reazione quando,arrivata in Sardegna per sfuggire ai" ricchi premi e cotillons" in corso a Londra,mi viene chiesto di preparare una torta nuziale.La richiesta viene accompagnata dalla menzione di vaghi/immaginari rapporti di parentela.
In Sardegna siamo tutti parenti,a quanto pare.
Insomma,un mio rifiuto e sarebbero saltate fuori le pattadesi.
Ma,si sa,non tutte le situazioni terrificanti vengono per nuocere,e quando mi e'
stato detto che la "torta" richiesta era il timballo di riso il cuore ha ricominciato a battere e penso anche di aver accennato un sorriso.
Il timballo di riso e' il vecchio dolce nuziale che si faceva in occasione dei matrimoni dei proprietari terrieri.Nelle grandi citta' e' ormai obsoleto,ma la tradizione
rimane in alcuni paesini dell'entroterra.Le perpetue sono sempre state considerate
le vere esperte nella preparazione di questo dolce,ed il particolare mi ha preoccupato non poco.
Ecco come farlo.In caso di matrimonio moltiplicate gli ingredienti per 20.

INGREDIENTI
250 gr di riso arborio
3 uova
200 gr di zucchero
1 espresso
80 gr di pane grattugiato
125 ml di latte intero
scorza di 2 o 3 limoni
acqua e zucchero per il caramello
1 foglia di alloro (opzionale)

1: far bollire il riso in acqua leggermente salata con la scorza dei limoni fino a
quando non sia bello tenero.

2: scolare, far raffreddare per bene ed aggiungere il resto degli ingredienti.

3: nel frattanto preparare il caramello,e quando avra' raggiunto una bella
tonalita' ambrata,aggiungere l'alloro ed una piccola quantita' d'acqua diluita
con del succo di limone e rivestite di caramello uno stampo per brioche o uno
stampo di tipo bundt.

4: versare la preparazione nello stampo e far cuocere in forno a bagnomaria a 180
gradi,fino a quando il timballo si sara' rassodato.Raffreddare,capolgere su un
bel piatto fondo e decorare con extra caramello.

Note. E' importante rivestire lo stampo attentamente col caramello,in particolare
se si usassero stampi con scanalature.Spesso si sottolineano le differenze
tra le varie cucine e non si mettono in evidenza le similitudini.
Non posso far a meno di notare che questo e' essenzialmente un pudding e di
certo non sfigurerebbe in una tavola inglese.Ma cio' che conta e' che non
venga dimenticato...

BUON APPETITO!

LA TUNTONA

Se non sbaglio fu il geniale Edouard De Pomiane,in uno dei suoi libri piu' divertenti,a suggerire cosa cucinare e come intrattenere gli ospiti meno graditi.
I caso di ospiti particolarmente disdicevoli consiglierei questa preparazione.
Per risultati spettacolari,lasciate i fagioli particolarmente al dente e vedrete che qualsiasi "persona non grata" non si fara' piu' viva...
La tuntona e' una specialita',ormai semi-dimenticata,del milanese.
Scherzi a parte,e' una ricetta deliziosa,ed inoltre,sostituendo i fagioli con delle patate avrete qualcosa molto simile al bubble and squeak inglese...
Questa e' la mia storpiatura del piatto,per una versione piu' tradizionale omettete
uovo e prezzemolo ed usate burro come grasso di cottura.

INGREDIENTI
300 gr di fagioli borlotti
2 gambetti di prezzemolo
1/2 cipolla
qualche granello di pepe nero,o mezzo peperoncino fresco
2 piccole foglie d'alloro
355 gr di cipolla a fettine sottili
150-160 gr di pancetta dolce tagliata a cubetti
1 uovo piccolo
prezzemolo tritato
extra alloro per la cottura finale
olio d'oliva,sale
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1: lasciare i fagioli a mollo per una notte,quindi sciacquare per bene,mettere in pentola con il prezzemolo,la cipolla,i granelli di pepe/peperoncino fresco e le due foglie d'alloro

2: cuocere fino a quando i borlotti saranno teneri,aggiungere del sale al liquido di cottura e lasciar riposare per 45 minuti.

3: nel frattanto,mettere dell'olio d'oliva in una padella e rosolare lentamente
le cipolle fino a quando saranno quasi caramellate.






4: mettere da parte le cipolle e,nella stessa padella,far dorare la pancetta

5: scolare i borlotti (la brodaglia di cottura produrra' delle ottime zuppe)
e pestarli piuttosto grossolanamente fino a quando cominceranno a dare segni di
coesione.

6: aggiungere l'uovo,le cipolle,la pancetta ed il prezzemolo.

7: aggiustare di sale e formare 6-7 tortine.Disporre una piccola foglia d'alloro su
ogni tortina e procedere alla cottura in padella.Le tortine dovranno cuocere per
5 minuti per lato circa.Come per magia,una deliziosa crostina "charred" si
formera' sulle tuntone.Servire immediatamente,magari con un bel trancio di coda
di rospo..

NOTE. 355 gr di cipolle puo' sembrare una quantita' eccessiva,ma,nonostante
l'aggiunta di 15-20 gr di olio d'olia per la rosolatura,il peso delle cipolle,
una volta cotte,sara' di circa 130 gr.Il mio dottore mi ha vietato
temporaneamente il burro (e qualcosa mi dice che non sarebbe tanto contento
della pancetta..).Per chi puo' ,non posso che raccomandarlo; da' un tocco ed un
sapore veramente speciale alla preparazione.

BUON APPETITO!