SALAME DI MELA COTOGNA

Scambiando commenti e leggendo i vari blog del mondo virtuale,e' impossibile
non notare quante similarita'/punti in comune possano esserci tra le cucine di diverse culture.Prendiamo la cotognata,una classica preparazione italiana,sfortunatamente un po' in declino.Non e' forse uguale alla cotignac/pate de coings francese,al membrillo spagnolo o alla kotonjata della Croazia?La versione che segue e' piu' ricca di quella
classica e contiene vari ingredienti,ma il punto di partenza rimane lo stesso.Ho il
sospetto che il declino della mela cotogna possa avere a che fare col fatto che e' uno dei pochi frutti che richiede preparazione e cottura ed oggigiorno abbiamo sembre meno tempo.La mela cotogna ha un profumo ed un sapore quasi d'altri tempi e,nonostante la mangi sin da bambina,per me ha sempre conservato un tocco di esotico.Forse non e' un caso che la mela cotogna si sposi cosi bene con acqua di rose,melagrane,kaymak,oltre che con le carni grasse (Yotam Ottolenghi fa un ottima mela cotogna ripiena d'agnello e
questa signora propone un maiale con le mele cotogne altrettanto allettante).
Ma torniamo alla ricetta,che' semplicissima ma che richiedera' un po' del vostro
tempo.Si tratta di una cotognata vestita a festa,quasi come se questa preparazione voglia incontrarsi con il panforte.Fa sempre un' ottima figura sulla tavola natalizia
e,piuttosto che perdermi in superlativi,vi appioppo un imperativo:se gradite le mele cotogne, FATELA.
E' una preparazione che io chiamo affettuosamente "cotechino di mela cotogna",ma il nome salame di mela cotogna (Salama od Dunja) e' senz'altro piu' corretto.Probabilmente
avrete capito dal nome originale della che si tratta di una ricetta dell'Est,specificamente dell'ex Jugoslavia,tratta da una pubblicazione del 1938.
Ecco come farla.

INGREDIENTI
1 kg di mele cotogne (850 gr circa una volta nettate)
220 gr del loro liquido di cottura
mezza srecca di cannella
3 chiodi di garofano
620 gr di zucchero
160 gr di mandorle,leggermente tostate
120 gr di frutta candita/essiccata (ho usato mele,ciliegie,prugne e albicocche)
30 gr di succo di limone
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1: ricoprire le mele cotogne con abbondante acqua,aggiungere le spezie
e cuocere fino a quando saranno belle tenere.

2: rimuovere le spezie,mettere da parte 220 gr del liquido di cottura e
ridurre le mele cotogne ad un puree col passaverdura.

3: portare il liquido messo da parte e lo zucchero ad ebollizione.Aggiungere
il puree di cotogne e cuocere fino a quando il tutto comincera' ad addensarsi
notevolmente ed a staccarsi dalle pareti della pentola.

4: rimuovere dal fuoco,aspettare 2 minutini,quindi aggiungere la frutta,le mandorle
(entrambi tritati finemente) ed il succo di limone.

5: lasciar sfreddare brevemente e quindi,con l'aiuto della carta forno formare
un salame.Volendo si puo' far rotolare il salame nello zucchero semolato,ma cio'
non e' strettamente necessario.

NOTE. La ricetta originale non specifica i tipi di frutta da utilizzare,per cui ci si
sbizzarire con cio' che piu' piace.Preciso che le mele che ho usato erano
candite e non essiccate,queste ultime possono essere un po stoppose anche dopo
l'ammollatura.Immagino che il dolce si mantenga tranquillamente per 3-4 settimane
ma a casa mia non e' mai arrivato alla settimana...

BUON APPETITO!

VICTORIA SANDWICH

Esito un pochetto nel pubblicare questo post poiche' devo ammettere che,tra le miriadi di dolci della pasticceria britannica,il Victoria sandwich non rientra tra i miei preferiti.
Pero' si tratta,dopotutto,della torta inglese piu' conosciuta ed escluderla dal blog sarebbe forse eccessivo.
Il Victoria sandwich e',insieme agli scones ed ai sandwiches al cetriolo,un elemento fondamentale dell' afternoon tea,che,guarda caso,ebbe origine negli stessi anni in cui questa torta si impose sulle tavole britanniche.La torta prende il nome da Victoria,regina del Regno Unito,imperatrice d'India (Victoria parlava fluentemente l'indostano) e nonna dell'Europa.La regina era una nota golosona e gli inglesi, che oltre a pomposita' sanno fare anche ironia,le dedicarono anche una varieta' di susina.
La prima ricetta scritta risale al matton erm,bibbia culinaria dell'800 MRS BEETON'S BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT,per chiunque voglia dare un'occhiata ho incluso la ricetta di Isabella Beeton nelle note a coda.
Purtroppo la terminologia associata a questo dolce puo' creare un po' di confusione:
l'espressione Victoria sponge,sebbene indichi,almeno in teoria una specialita' diversa
viene spesso usata per indicare il Victoria sandwich.E' difficile sorvolare sulla differenza tra le due preparazioni,poiche' il sandwich ha il burro e la sponge non lo contiene e la torta risultante e' decisamente diversa.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Premetto che ho usato 2 sandwich tins da 20 cm,ovviamente si puo' usare un unica tortiera di diametro piu' largo,ma con cio' aumentera' il tempo di cottura.I puristi piu' hardcore,e tra questi le signore del Women's Institute storcerebbero il naso per via della panna montata,non presente nelle ricette piu' classiche.
INGREDIENTI
230 gr di burro
230 gr di zucchero superfino + extra per decorare
4 uova
230 gr di farina autolievitante
1 pizzichino di sale
1 pizzichino di lievito chimico
Per il ripeno:
marmellata/confettura preferita
150 gr di panna montata.
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1: montare per bene burro e zucchero

2: aggiungere,una alla volta,le uova,montando con la frusta dopo ogni aggiunta.

3: aggiungere farina,sale e lievito chimico ed amalgamare per bene senze pero'
lavorare troppo l'impasto.

4: versare uguali quantita' d'impasto nei tins precedentemente "preparati" con della
carta da forno

5: infornare a 175 gradi e cuocere fino a quando le torte supereranno la prova dello
stecchino.E' possibile che dopo i primi 15 minuti di cottura le torte abbiano
di essere cambiate di posto,poiche' raramente i forni cuociono in maniera uniforme.

6: raffreddare su una gratella per dolci e quindi rimuovere con un coltello affilato
la "gobbetta" da una delle due torte.

7: ricoprire la torta tagliata con la marmellata/confettura prescelta.

8: quindi spalmare la panna montata sulla marmellata,coprire con la seconda torta
e dare una spolveratina di zucchero.Voila'

NOTE. Faccio questa torta con il creaming method,il piu' tradizionale.
E' possibile l'esecuzione "all in one",cioe' mischiando tutti gli
ingredienti insieme contemporaneamente,ma secondo me il risultato e'
inferiore.Per chi volesse una torta con una consistenza piu' light
il suggerimento della Nigella nazionale di sostituire una piccola parte
della farina (25-30 gr.) con dell'amido di mais e' la strada da intraprendere.
Per chi invece volesse ricreare l'originale Victoria sandwich ecco la ricetta
di Isabella Beeton,datata 1861: 4 uova,+ l'equivalente del loro peso in
farina,zucchero e burro e 1/4 di cucchiaio da sale di sale (qui entriamo nella
fantascienza.In misure moderne cio' equivale ad 1/16 di cucchiaino.Per farla
breve,un sospetto di sale).Preoccupa un po' la mancanza (a parte le uova) di un
agente lievitante in una torta cosi burrosa,ma lo stomaco vittoriano era
l'equivalente dell'inceneritore moderno.

BUON APPETITO!

UN KILT A PALERMO: LE ARANCINE "ALLA SCOZZESE"

Questa e' un'eresia culinaria che avevo in mente da qualche tempo,ma la tragica
spinta finale verso la friggitrice me l'hanno data le creature della MTChallenge
ed il bel post di Pupaccena.
Le "scotchoncine" sono le figlie illegittime dello scotch egg e delle arancine
siciliane.
Per chi non lo abbia mai assaggiato,lo scotch egg e' uno snack popolarissimo
nel Regno Unito e consiste,essenzialmente,in una polpetta di carne di maiale che nasconde un uovo sodo all'interno.Non si tratta,contrariamente alla credenza popolare,
di una specialita' scozzese,ma di uno sfizio inventato a Londra nella prima meta' del 700 dal famoso store Fortnum and Mason (nota estemporanea:durante le ultime sommosse studentesche gli studenti non hanno occupato scuole ed atenei,ma hanno bensi' tentato di occupare Fortnum and Mason.Mica scemi...)

Le arancine non hanno certo bisogno di presentazioni.Palermitani e catanesi se
ne contendono la paternita' immediata,per quanto un nesso col mondo arabo sia assai probabile.E' nota la diatriba riguardo al genere degli arancini/arancine ed e' curioso
notare cio' che disse Pippo Nicolosi della Pasticceria Svizzera di Catania,nella prima meta' del 900: "Arancini
sono quelli maschi,col pizzo al ragu',mentre le arancine sono quelle rotondette,al burro o spinaci"

Le "scotchoncine" che seguono sono un poco piu' grandi delle classiche arancine,ma
cio' non e' cosa cosi' trasgressiva.Alla fine dell'800 Federico de Roberto,nel suo
romanzo dedicato alla nobilta' catanese,I Vicere',menziona le arancine prodotte nel monastero benedettino di Catania,descrivendole "grandi come cocomeri"
(menziona anche pentole capaci di accogliere un intera "sella" di vitello...).
Ma veniamo alla ricetta..
ARANCINE "ALLA SCOZZESE"
(SCOTCHONCINE)

INGREDIENTI
Per i piselli all'olio:
50-60 gr di cipolla tritata finemente
340 gr di pisellini primavera surgelati
40 gr di olio extravergine d'oliva
300 gr d'acqua,circa
sale
Per il riso:
300 gr di riso arborio
40 gr di burro
900 ml-1 litro di brodo di pollo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 gr di prosciutto cotto
sale e pepe

7 uova sode
Per la lega e la crosticina:
300 gr di farina
550-600 ml d'acqua
un generoso pizzico di sale
pangrattato,con un pizzico di sale e di pepe
olio di arachidi per friggere
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1: soffriggere brevemente la cipolla nell'olio d'oliva quindi aggiungere i piselli
e continuare a la cottura per un altro paio di minuti.Ricoprire con l'acqua,salare
e cuocere fino a quando l'acqua sara' evaporata completamente

2: tostare brevemente il riso nel burro,quindi aggiungere poco alla alla volta
il brodo,aggiustando di sale e pepe durante la cottura ed aggiungendo il prezzemolo
a cottura quasi ultimata.

3: aggiungere i piselli ed il prosciutto cotto e lasciar raffreddare per bene.
Modellare il riso attorno all'uovo sodo,immergere brevemente nella lega e quindi
rotolare le arancine per bene nel pangrattato.
Friggere in olio ben caldo,scolare per bene ed adagiare le arancine su carta
assorbente.Servirle tout de suite.

Questa erm,ricetta partecipa alla MTChallenge del Novembre 2012

Note,errori ed orrori: mentre cucinavo riso piselli ed uova allo stesso tempo,ho purtroppo dimenticato di raffreddare le uova sotto l'acqua fredda e rimanendo sotto
l'acqua bollente hanno sviluppato quel tipico alone grigio-verde del tuorlo che purtroppo detrae dalla loro apparenza.Non mangio formaggi e non ho messo parmigiano.
In realta' 2 o 3 cucchiai ci sarebbero stati a pennello,aggiungendo un elemento "umami"
alla preparazione e favorendo il compattarsi del tutto (le arancine erano piuttosto difficili da manipolare).Per il resto,sono proprio buone,e le facce degli amici inglesi,a cui ho "dimenticato" di dire che non si trattava di scotch eggs sono
state impagabili...

BUON APPETITO!

PITCAITHLY BANNOCK

Chi ha visitato il Regno Unito ed ha un interesse anche vago verso la gastronomia
conosce questi biscotti,anche se magari in una versione leggermente piu' semplice.
Parlo di shortbread,il biscotto scozzese per antonomasia.
E' un biscotto dalle origini piuttosto antiche e cio' ha facilitato l'evoluzione di questa preparazione,dando luogo ad una miriade di varieta' (si dice che le tipologie di shortbread in esistenza corrispondano al numero di forni in Scozia!).
Tra le tante varieta',il Pitcaithly Bannock e' una delle migliori (altri shortbreads sono menzionati qui).
E' il meno sottile di tutti i shortbreads e viene arricchito con mandorle e cedro candito (oggigiorno vengono usate le scorzette d'arancia) o,in tempi remoti,con semini di carvi.
Prende il nome dal paesino scozzese in cui ebbe origine ed e' considerato un "festive shortbread",anche se qui la festa in questione e' un rito pagano dedicato al sole.
Per tale ragione il Pitcaithly Bannock e' sempre circolare ed i segni lungo la circonferenza rappresentano infatti i raggi solari.
Perfino per questa specifica tipologia di shortbread le ricette sono tutte leggermente diverse;quella che segue e' tratta da Scottish Regional Recipes di Catherine Brown

INGREDIENTI
225 gr di farina
100 gr di amido di mais
55 gr di zucchero al velo
55 gr di zucchero superfino,+ una manciatina extra per decorare
225 gr di burro
50 gr di mandorle a lamelle
30 gr di cedro candito
1 pizzichino di sale (non presente nella ricetta originale)
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1: montare il burro con gli zuccheri

2: aggiungere i rimanenti ingredienti,tenendo da parte un poco di mandorle
per la decorazione.Non lavorare troppo la pasta.

3: stendere la pasta in 2 cerchi di 20-22 cm di diametro circa,ricoprire qua e
la' con le lamelle di mandorla.Segnare i bordi con i rebbi di una forchetta ed
infornare a 170-175 gradi per 40-50 minuti.
Appena usciti dal forno,ricoprire i bannocks con un poco di zucchero.Voila'!

NOTE. Le fette di shortbread vanno tagliate quando il bannock e'
ancora caldo,poiche' una volta raffreddato sara' piuttosto friabile.
Per un'ottima variazione autunnale,Yetholm bannock,sostituite mandorle e cedro
con dello zenzero candito ed aggiungete un tuorlo alla pasta.

BUON APPETITO!

PA JUN

Uno dei luoghi piu' iconici per i visitatori "foodies" a Londra e' senz'altro Chinatown.Ma non tutti sanno che in periferia a New Malden,esiste una vera e' propria
Koreatown e che a Londra risiede la piu' grande communita' coreana in Europa.
Considerando che questo blog e' ,tutto sommato,un tributo alla straordinaria varieta' gastronomica che Londra regala,sarebbe criminale non includere almeno una ricetta coreana.O perlomeno un'approssimazione di una ricetta coreana....

Il Pa Jun,detto anche Pajeon,e' essenzialmente una crespella di cipollotti,anche se ogni tanto appare nei menu' con il nomignolo "Korean pizza".Ne esistono svariate versioni,per una versione un po' piu' autentica vi rimando alle note finali.La versione
che segue' e' detta Heamul Pa Jun per via del contenuto di seafood (ho usato solo gamberi,ma spesso vengono usati calamari,cozze e perfino ostriche).E' sempre accompagnato da Yang Nyum Jang,una semplice dipping sauce che e' meglio preparare con qualche ora d'anticipo di modo che i sapori si fondano per bene.
Altro accompagnamento rigoroso e' il makkoli,una bevanda alcolica a base di grano e riso fermentato.Ma bando al cincischiare ed ecco la ricetta.

INGREDIENTI
80 gr di farina
30 gr di farina di riso
115 gr d'acqua (circa)
1 cucchiaio di olio di semi,+ extra per zucchine,gamberi e cipollotti
1 uovo
1 pizzico di sale,+ extra per zucchine,gamberi e cipollotti
130 gr di zucchine tagliate a rondelle
115 gr di gamberi nettati (peso netto)
80 gr di cipollotti,tagliati a rondelle
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1: riscaldare un filo d'olio in una padella e cuocere cipollotti,gamberi e zucchine
con un pizzico di sale.Per ottenere il grado di cottura che preferisco io cucino i
tre ingredienti separatamente,ma cio' e' probabilmente una pignoleria eccessiva.

2: per la pastella,sbattere l'uovo con l'olio ed il sale,quindi aggiungere le farine
e,poco alla volta,l'acqua.

3: riscaldare per bene una padella con un filo d'olio e versare meta' della pastella.
Distibuire la pastella in maniera uniforme e metterci sopra immediatamente
gamberi,cipollotti e zucchine.Cuocere fino a quando il fondo della crepe sara'
dorato,quindi girare il pa jun con destrezza e continuare la cottura per un altro
paio di minuti.Io in realta' non ho girato il pa jun ma l'ho messo sotto la
salamandra fino a cottura completa.Preciso che il mio e' senz'altro un metodo scorretto.

Per la Yang Nyum Jang:
3 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di semi di sesamo leggermente tostati
1/2 spicchio d'aglio,tritato finissimo
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/cucchiaino di aceto di riso

NOTE.Oltre all'uso della salamandra,ci sono almeno tre elementi che rendono questo Pa
Jun piuttosto blasfemo.Li metto qui in evidenza per chiunque voglia avvicinarsi
di piu' allo standard coreano.
1: il Pa Jun contiene tradizionalmente peperoncino,fresco o sotto forma di pure'
fermentato (Gochujang),o addirittura entrambi.Il gochujang contiene
riso e semi di soia,oltre al peperoncino, ed ha un sapore ricco e complesso.

2: i cipollotti sono l'ingrediente principale di questa preparazione e vengono
generalmente usati in quantita' decisamente maggiore di quella usata da me.
Inoltre vengono tagliati in senso longitudinale e non a rondelle,il che da una
"texture" diversa al prodotto finale.Per chi voglia seguire questa strada,mettete meta' dei cipollotti con la parte bianca lontana da voi e l'altra meta' nella direzione
opposta,cio' favorira' un Pa Jun piu' uniforme.

3: il piu' delle volte gli ingredienti non vengono cotti precedentemente,ma vengono
mischiati a crudo nella pastella.Ovviamente in tal caso la cottura e' decisamente
piu' lunga ed e' conveniente tagliare le zucchine a julienne.
Con le quantita' date si otterranno due Pa Jun,entrambi fotografati.
Quello piu' buono era quello piu' cotto,con i bordi croccanti ed il centro morbido..

BUON APPETITO!

SFIZI AUTUNNALI

Oramai l'alternarsi delle stagioni avviene in maniera quasi impercettibile.
Sara' perche' a Londra la differenza tra estate ed autunno puo'essere minima,o perche'
una "old boiler" come me si e' assuefatta al tutto ed e' ormai insensibile a queste cose.
Quest'anno pero',ringalluzzita da una lunga vacanza in Italia,da un'abbronzatura fatta di vero sole e dai 7 chili persi durante la stagione estiva,sono arrivata a Stanstead in tenuta semi "deshabille'" e vi assicuro' che la differenza l'ho sentita,tanto da beccarmi un malanno coi fiocchi e finire in ospedale 2 giorni dopo.Vanity kills,dice la canzone....
A ricordarmi della nuova stagione sono stati anche i mercatini,gia' da tempo straripanti di zucche,verze,granturco e mele cotogne.Ed e' giusto che sia cosi,il corpo
ormai reclama qualcosa di piu' caldo e' sostanzioso ed e' sempre bello cambiare il repertorio in cucina.
Ecco un trio di sfizi autunnali,tutti facili da fare,gustosi ed anche economici,che con i tempi che corrono non guasta.
Ma bando alle ciance.
AJLOUKE DE POTIRON
Gli ajlouke sono dei puree' di vegetali speziati tipici della cucina nord-africana,in particolare di quella tunisina.Si possono fare con diversi vegetali,ma i piu' comuni sono senz'altro l'ajlouke di zucca e quello di carote.La ricetta e' di Claudia Roden,una garanzia.

INGREDIENTI
750 gr di zucca,pelata e tagliata a pezzi (peso netto)
2 spicchi d'aglio,tritati finissimi
1 gr circa di semi di carvi
1 gr circa di semi di coriandolo
35 gr d'olio d'oliva
1 pizzico di peperoncino secco
2-3 cucchiai d'aceto o succo di limone
sale
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1: far bollire in acqua salata la zucca e scolarla per bene.

2: pestare in un mortaio i semi di carvi e di coriandolo,senza pero' ridurli in
polvere.

3: mettere la zucca nel mixer ed aggiungere i rimanenti ingredienti.
Lasciar riposare un'oretta prima di degustare.

COLCANNON

Per quanto esista anche in Scozia,il colcannon e' una specialita' irlandese a base
di patate e cavoli.
Nonostante venga ormai preparato durante tutto l'autunno e l'inverno,e' particolarmente
legato ad Halloween.Contiene spesso un anello e ,secondo la tradizione popolare, la ragazza che lo trova si sposera' entro un anno da tale ritrovamento.A dire il vero,in tempi andati il colcannon conteneva di tutto un po':una monetina,simboleggiante sicura ricchezza,un ditale che indicava un perenne stato di zitellaggine e persino un rametto
di biancospino,che rappresentava l'ira del marito in caso di tradimento.Il che mi fa pensare che il colcannon non era certo un piatto facile da mangiare...
Le ragazze irlandesi venivano spedite,bendate,a raccogliere il cavolo per il colcannon nell'orto di casa e si dice che il cavolo prescelto presentasse le caratteristiche del futuro marito (impossibile non notare che il cavolo che ho usato assomiglia a George Clooney).

Il cavolo tradizionalmente usato e' il curly Kale (brassica oleracea,varieta' acephala).E' una pianta piuttosto robusta e resistente al freddo piu' intenso ed e' per questo che il kale ha un ruolo importante nella cucina irlandese ed in quella scozzese.Ho il sospetto che il kale non sia facilmente rintracciabile in Italia,ma
si ottengono ottimi risultati sostituendolo con la verza,spesso usata anche in Inghilterra.

INGREDIENTI

700 gr di patate,pelate e tagliate (peso netto)
120-150 di Kale,lavato e nettato
50 gr. di cipollotti,tagliati a rondelle
120 gr di burro
sale e pepe
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1: lessare le patate in acqua salata

2: usando la stessa acqua di cottura delle patate,scottare il Kale,lasciandolo un poco
al dente.

3: sciogliere meta' del burro in una pentola a fondo spesso ed ammorbidire per bene il
kale ed i cipollotti

4: ridurre le patate ad un puree' piuttosto grossolano,aggiungere kale e cipollotti
ed infine amalgamare il rimanente burro.Aggiustare di sale e pepe di mulinello.


POROTOS GRANADOS

Una specialita' cilena,quasi una "ratatuia" autunnale,coloratissima e saporita.
Elizabeth Lambert Ortiz,un'autorita' in fatto di cucina sudamericana,sostiene che questo piatto',avendo delle sfumature decisamente indiane,abbia viaggiato verso sud durante la sua evoluzione.Ho imparato solo recentemente,grazie al Jamie nazionale,che i
Navajos chiamano il mais,la zucca ed i fagioli le "tre sorelle",il che confermerebbe la teoria della Ortiz.
E' un piatto che preparo spesso in quantita' pantagrueliche,poiche' si mantiene benissimo per diversi giorni (anzi,direi che migliora) ed inoltre mi piace mangiarlo
come stufato il primo giorno e poi diluirlo con del brodo il giorno dopo per trasformarlo in un'ottima zuppa.

INGREDIENTI
110 gr di cannellini,lasciati a mollo per una notte
1/2 cipolla
5 granelli di pepe
2 gambi di prezzemolo
2 pannocchie di granturco
350 gr di zucca,tagliata a cubetti (peso netto)
90 gr di cipolla,tagliata a listarelle
400 gr di pomodori pelati,sminuzzati
50-60 gr di olio di mais
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio abbondante di origano secco
1/2 peperoncino verde,tritato
un mestolo di acqua di cottura dei fagioli
sale
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1: coprire i cannellini con abbondante acqua,aggiungere il pepe,la mezza cipolla ed
i gambi del prezzemolo e cuocere fino a quando i fagioli saranno teneri,aggiungendo
il sale verso la fine della cottura.

2: lessare la zucca e le pannocchie in acqua salata e,una volta maneggiabili,sgranare
le pannocchie

3: cuocere la cipolla a listarelle nell'olio di mais fino a quando sara' ben dorata.
Aggiungere paprika e peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.

4: aggiungere l'origano,i pelati ed il mestolo di acqua di cottura dei fagioli e
portare ad ebollizione.Aggiungere fagioli,zucca e granoturco e continuare la
cottura fino a quando la salsa si sara' addensata.Aggiustare di sale e lasciar riposare per almeno
un'oretta prima di mettere in moto le fauci.

Note. Nell'ajlouke la ricetta prevedeva harissa anziche' peperoncino,non sono sicura
che la signora Roden mi perdonerebbe la cosa.Per chi la possiede,consiglio
senz'altro di usarla.
Per quanto riguarda il colcannon la quantita' di burro puo' variare
considerevolmente.Nei tempi andati i fattori dovevano dare il burro al
proprietario dei terreni ed un colcannon ricco di burro era un vero lusso.
Oggigiorno le cose sono cambiate per cui ci si puo' lasciar trasportare
dall'approccio Robuchon ed abbondare.
Per finire,il burro irlandese e' di straordinaria qualita' ed il colcannon e' un piatto
di tale semplicita' che esige il burro migliore su cui potete mettere le grinfie.

BUON APPETITO!

SWEET POTATO FALAFEL

Nonostante nel Veneto si celebri,da piu' di vent'anni,una festa dedicata a questo tubero,la patata americana non occupa certo un ruolo prominente nella cucina italiana.
La mia famiglia sembra detestarla,anche se a casa ammettono di usarla come pianta ornamentale (il che dice tutto...).
Negli States ci fanno un po' di tutto,compreso uno straordinario gratin ricoperto di marshmallows che spesso appare a fianco al tacchino per il tradizionale Thanksgiving.
La ricetta che segue unisce il nuovo mondo al medio oriente,chapeau ad Allegra McEvedy
per averla ideata.McEvedy e' una cuoca che,nonostante abbia alle sue spalle diversi libri ed alcune serie televisive,merita di essere piu' conosciuta ed apprezzata.E'.tra le altre cose,co-fondatrice della catena LEON,dove ha dimostrato che il fast-food non dev'essere necessariamente spazzatura.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:
INGREDIENTI
750 gr di patate americane,pelate e tagliate (peso netto)
1+1/2 cucchiaino di semi di cumino,pestati nel mortaio
1+1/2 cucchiaino di semi di coriandolo,anch'essi pestati
1 pizzichino di peperoncino in scagliette
1 spicchio di aglio finemente tritato
25 gr. di foglie di coriandolo tritate
il succo di mezzo limone
2 cucchiaini di olio d'oliva
100 gr di farina di di ceci
sale,quanto basta
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1: cuocere le patate al vapore o al forno (io al vapore) e ridurre ad un puree.
Un grumetto o due si possono lasciare,fanno bene alla texture.

2: aggiungere i rimanenti ingredienti ed amalgamare per bene.
Riporre in frigorifero per un'oretta.

3: friggere in olio bollente,scolare e posare su carta da cucina.
Gustare nella maniera preferita (ottimi con salsa tahini,o semplicemente con una
spolveratina di semi di sesamo tostati).

McEvedy,pur mantenendo delle azioni nel business,ha smesso di contribuire attivamente al progetto Leon qualche anno fa,per potersi dedicare allo scrivere ed alla carriera
televisiva.Vi lascio con la sua mini intervista sul suo programma sulla cucina turca,
sul Good Food Channel,dove parla con eloquenza e passione dell'argomento





BUON APPETITO!