Phulgobi Pulao

 

 

Dato che qui c'e' di mezzo il mio "cognome",forse vale la pena dire due paroline riguardo al pulao/pilaff/pilav/palaw che dir si voglia.E' un piatto atavico,le cui origini si possono rintracciare ai tempi di Alessandro Magno,a cui venne offerta questa preparazione dopo la conquista di Samarcanda.Nonostante queste origini,furono gli Arabi ad "impossessarsi" del piatto e creare le variazioni principali del pilau.
Per quanto cio' sia spesso contestato,e' senz'altro possibile che il pilau abbia dato origine alla paella(in origine la cottura del pilau era riservata ai soli uomini e si faceva sempre all'aperto,regole che sono comuni alla paella) ed e' piu' o meno certo che il pilau sia il precursore del Biryani,uno dei piatti simbolo della cucina indiana.
La definizione di pilau/pulao/pilaff etc. e' piuttosto vaga e sembrerebbe semplicemente indicare un metodo di cottura per via del quale grani di riso rimarrebbero separati.Per tale ragione il riso per il pilau viane sempre messo a mollo e risciacquato,consentendo quindi l'eliminazione dell'amido di superficie.Inoltre a fine cottura le pentola del pilau viene coperta con un canovaccio di modo che il vapore venga assorbito dal canovaccio stesso e la "grana" del riso non venga cosi rovinata (in Irlanda la stessa tecnica e' usata per le patate).Esiste una straordinaria varieta' di pilau ed a tale riguardo vale la pena menzionare l'eccentricita' della cucina turca,l'unica ad usare per tradizione pesce e crostacei nei pilau.Anche l'uso del pomodoro in tale preparazione e' prerogativa
della sola cucina turca,che inoltre propone variazioni piuttosto elaborate come il perde pilav,ricco con pollo,carote,mandorle ed uva sultanina,ricoperto di pasta fillo e poi infornato.Infine e' importante tener presenti le connotazioni musulmane di questo piatto:il maiale non e' mai presente in questo piatto e la recente moda
dei pilaff del Caraibi,con inclusione di bacon e salsa Worchester e' considerata quanto mai blasfema.
Il pulao qui proposto e' indiano e le spezie usate sono caratteristiche di quasi tutti i pulao indiani.

Ingredienti:
245 gr di riso basmati,messo a mollo per due ore e poi ben sciacquato
260 gr di cavolfiore tagliato a piccoli "florets"
40-50 gr di ghee o di olio di semi
75 gr. di cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio,tritati finemente
10-12 gr di zenzero fresco grattuggiato
6 chiodi di garofano
3 cardamomi
1 bacchetta di cannella,spezzata in due,o un paio di pezzetti di dalchini
1 cucchiaino bello pieno di semi di comino
1 pizzichino di peperoncino secco
1 cucchiaino di garam masala
270 gr di acqua + 4-5 gr di sale

Preciserei che se il cavolfiore e' tagliato a pezzi abbastanza piccoli e' possibilissima (e tradizionale )la cottura senza previa sbollentatura.

1:Riscaldare il ghee/olio e rosolare la cipolla a fuoco lento.
2:La cipolla dovra' acquisire un color bronzo/caramello,ma ben prima che arrivi a
tale stadio aggiungete l'aglio,lo zenzero ed il cavolfiore.
3:Quindi aggiungete tutte le spezie e fate soffriggere per un minutino.
aggiungete il riso e mescolate per bene.
4:Sciogliete il sale nell'acqua (fredda) e versate in pentola.Coprite con un
coperchio il piu' ermetico possibile e mettete a fiamma bassissima.
Il pulao sara' pronto quanto tutta l'acqua sara' assorbita.
5:A fine cottura mettete un canovaccio sopra il riso,ricoprite la pentola e lasciate
riposare per 5-10 minuti.
Buon Appetito.
P.S. E' un gran peccato che non esista un premio per peggior fotografia in un blog
di cucina.....

Su cunillu a succhittu

 

Ovverossia coniglio col sughetto o coniglio in guazzetto,un ottimo piatto della gastronomia sarda.Ed infatti,nonostante l'invito a casa Pilaff sia per tutti,vorrei dedicare questa prelibatezza ad alcune conterranee.In particolare:alla mitica Danda,ad Anna,autrice della favolosa settimana gastronomica,il cui post "Questa faccia non mi e' nuova" mi ricorda tanto il Silvio nazionale,ed ai geni che popolano la Trattoria Muvara (a quando i longus ed is mannareddas?).Ma veniamo al dunque:il coniglio "a succhittu" e' un piatto che, a differenza del notissimo porcellino arrosto col mirto,non e' riuscito a superare i confini regionali.Confesso di essere stata travolta da un'ondata d'orgoglio quando Giorgio Locatelli menziono' questa prelibatezza nella sua colonna di di gastronomia su The Guardian.Da questa classica
ricetta ho omesso il fegato del coniglio,non perche' non lo gradisca ma perche' mentre il coniglio cuoce a fuoco moderato,il fegato ed i reni,finiscono insemolati e fritti,per placare i rantolii dello stomaco della Signora Pilaff.
Prima di procedere con la ricetta,un ultimo consiglio:se siete in possesso di un coniglio con tanto di testa,usatela,poiche' aggiungera' sapore al "succhittu".
Ingredienti:
1 coniglio,possibilmente con testa,tagliato a pezzi
50 gr di olio d'oliva
50 gr.di cipolla,tritata finemente
25 gr circa di capperi
7o gr di aceto di vino bianco (od un poco di piu',dipende dalll'intensita' dell'aceto)
525 gr d'acqua
sale e pepe
prezzemolo tritato
optional:una foglia di alloro fresco

1:Salare i pezzi di coniglio e far rosolare nell'olio d'oliva.Appena inizieranno a
colorarsi
aggiungere la cipolla econtinuare la rosolatura fino all' imbiondimento della
stessa.
2:Nel caso si voglia usare,aggiungere la foglia d'alloro e cuocere per un minuto.
Aggiungere il resto degli ingredienti e cucinare a fuoco moderato fino a quando
il coniglio sia tenero(60-90 minuti).
Aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco tritato,spegnere il fornello ed
aggiustare di sale e pepe.
Buon Appetito!

Chocolate chip cookies

 

 

Questi biscotti,insieme alle muffins e ai brownies,costituiscono la santa trinita' della pasticceria americana.
Sono conosciuti in tutto il mondo,ma e' raro trovarne una buona versione al di fuori
degli Stati uniti/Canada.
Secondo l'Oxford companion to food il termine cookie puo' essere piu' o meno tradotto
con la parola biscotto,anche se si precisa che il cookie e' piu' ricco e piu' morbido.
Nonostante il termine cookie appaia per la prima volta in forma scritta nel 1703,le prime ricette per chocolate chip cookies risalgono agli anni 30.Sono anche noti come
"Toll House cookies" poiche' si ritiene che furono inventati da Ruth Wakefield,proprietaria del Toll House Inn nel Massachusets.
Ecco come prepararvi degli ottimi cookies:
225 gr di burro "en pommade"
220 gr di zucchero
380 gr farina autolievitante
175 gr di cioccolato di buona qualita',tagliato a pezzetti
100 gr di latte condensato (la varieta' zuccherata)
un pizzico di sale

1:Montate burro e zucchero.
2:Quindi aggiungete la farina,il latte condensato,il sale ed infine il cioccolato.
3:Formate un salsicciotto e mettete in frigo per 1 ora o 2.
4:Tagliate delle fette abbastanza spesse,ponetele (ben distanziate) su una teglia da
forno.
5:Passate i cookies al forno per 12 minuti a 175 gradi,e ricordate di tenerli
morbidi,poiche' si rassodano considerevolmente una volta freddi.
Un bicchiere di latte freddo e' il loro compagno ideale.
Buon appetito!

Stronzi di chioccia

 

 

Questi biscottini sono una classica preparazione della cucina siciliana e, nonostante il nome,sono una vera delizia. Spesso vengono erroneamente chiamati biscotti regina o reginelli.In realta' i biscotti regina sono ricoperti da una glassa bianca e non dai semi di sesamo,e per via del loro candore sono detti "stronzi degli angeli".
Questa e' la mia versione degli stronzi di chioccia,facile ad eseguirsi ed altrettanto facile da mangiare.
Ingredienti:
1 tazza* e mezzo di farina
2/3 di tazza di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
90 gr. di strutto o lardo
1 uovo grande(o 1+1/2 medio)
latte e semi di sesamo per ricoprire i biscotti.

1:Mischiare farina,zucchero e lievito per dolci in una ciotola.
2:Aggiungere lo strutto freddo a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a
quando non si otterra' una consistenza sabbiosa.
3:Aggiungere l'uovo e lavorare brevemente fino a quando potrete formare una palla.
4:Staccare pezzetti del composto e formare dei salsicciotti.Con le quantita' date
otterrete circa una trentina di biscotti.
5:Bagnare i biscotti nel latte e passarli nei biscotti di sesamo.I biscotti saranno
piu' buoni se il sesamo verra' LEGGERMENTE tostato precedentemente all'uso.
6:Infornare a 180-190 gradi fino a quando i biscotti saranno dorati.
Lasciar raffreddare di modo che diventino friabili e tirar fuori il gelato dal
freezer...
Gli stronzi di chioccia si mantengono a lungo in un contenitore a chiusura
ermetica.
*Per "tazza" intendo dire la measuring cup americana,cioe' una tazza che contiene
250 ml. d'acqua.
Buon appetito!

Chana dhal con polpettine d'agnello

 

E' di rigore,postando questa ricetta,dover dire due paroline riguardo al dahl.Il Dahl ha un ruolo fondamentale nell'alimentazione indiana.Si dice infatti che il dahl rappresenti,per la famiglia indiana cio' che la pasta rappresenta per la famiglia italiana.Dahl significa essenzialmente legume.Una seconda parola identifica il legume in maniera piu' precisa.Chana dahl indica generalmente i ceci,ma in questo caso (giusto per confondere le idee!)si riferisce ai piselli secchi gialli.E'un piatto che puo' assumere varie forme;spesso e' quasi liquido e viene servito in una piccola scodella di metallo chiamata Katori,in altre occasioni e' molto piu' denso e viene adagiato direttamente su una foglia di banano,insieme al resto delle pietanze.
Una selezione di diversi Katoris e' generalmente chiamata Thali e' puo' in effetti considerarsi un equivalente del nostro Antipasto Misto.
--------------------------------------------------------
Ingredienti:
120 gr di chana dahl,lasciato a mollo per circa 8 ore
65 gr di cipolla,tritata finemente
30 gr di olio vegetale o di ghee (burro privato della sua parte acquosa e della
frazione proteica)
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di semi di coriandolo,pestati nel mortaio
mezza patata di media grandezza,tagliata a cubetti
700 ml d'acqua circa
2 gr di sale
una manciatina di coriandolo fresco,tritato
-----------------------------------------------------
Per le polpette:
230 gr.di carne macinata d'agnello
30 gr di pane FRESCO,sbriciolato
40 gr di latte
un pizzico minuscolo di peperoncino
3 gr di sale
6 gr di coriandolo fresco,tritato fine
---------------------------------------------
1:Fate riscaldare l'olio/ghee in una pentola apposita e fate appassire la cipolla.
Aggiungete curcuma,peperoncino e semi di coriandolo e fate soffrigere per un altro
minutino.
2:Scolate per bene il dahl ed aggiungetelo alla pentola insienme alla patata.Versate
l'acqua e cuocete fino a quando essa sara' quasi assorbita ed il dahl sara'
tenero
3:3 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale.Quindi,poco prima di
spegnere il fornello aggiungere il coriandolo tritato.
4:Mischiate per bene tutti gli ingredienti per le polpette e dividete la mistura cosi
ottenuta in 20-22 polpettine.Adagiatele su una teglia leggermente unta e passatele
al forno precedentemente riscaldato a 200 gradi.Appena pronte(lasciatele
leggerissimamente rosa all'interno,esse continueranno a cuocere col calore del
dahl)aggiungetele alla zuppa.
P.S. Per chi e' di fretta e per chi voglia risparmiare sui costi del forno e'
possibilissimo cuocere le polpette direttamente nella zuppa.Pero' il grasso che va
a depositarsi nella fondo della teglia durante la cottura al forno andrebbe invece a
ad "infiltrarsi" nella zuppa, rendendola piu' pesante e meno sana.
BUON APPETITO!

Sweetcorn Relish

Il Sweetcorn Relish e' un condimento molto popolare nel mondo anglo-sassone.E' facile da farsi,si conserva a lungo ed e' una preparazione molto versatile.E',di gran lunga,il mio condimento preferito per gli hamburgers.
Ingredienti:
180 gr di granoturco
140 gr di cipolla,tagliata sottilmente
"un'idea" di peperoncino
100-110 gr di zucchero semi-grezzo
200 gr di aceto
1 pizzico di sale
1 cucchiaino scarso di senape in polvere
2 cucchiaini di amido di mais
2 o 3 cucchiai d'acqua (usate l'acqua nella quale e' stato bollito il granturco)
------------------------------------
1:Fate bollire le pannocchie in acqua leggermente salata.Scolare per bene,mettendo da parte
l'acqua di cottura.
2:Con un coltello affilato,staccate i chicchi di granoturco dalle pannocchie.Passateli tra le
dita per separarli gli uni dagli altri e pesatene 180 gr.(il granturco in eccesso e' ottimo in
insalata con del buon tonno in scatola e cipollotti)
3:Mischiate le cipolle con lo zucchero,l'aceto,il sale ed il granoturco.Mettete il tutto in
pentola e fate bollire a fiamma alta per 4-5 minuti.
4:Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 10-15 minuti.Se durante questa fase l'evaporazione
vi sembrera' eccessiva,mettete un coperchio di modo che la preparazione rimanga "umida"
5:Dissolvete la senape e l'amido in 2-3 cucchiai di acqua di cottura ed aggiungeteli alla pentola
Fate bollire per due minutini,fino a quando il composto comincera' ad addensarsi (si addensera'
ulteriormente durante il raffreddamento)
6:Versate in un vasetto precedentemente bollito e fatto asciugare in forno a 120 gradi e
conservare in luogo fresco.Lasciare riposare per almeno 2 settimane prima di aprire.Una volta
aperto,il relish si conserva in frigo.
P.S. E' possibile preparare il relish con il granoturco surgelato.In tal caso bisogno ridurre i
tempi di cottura nella fase 1.Lo zucchero "regolare" ed il granoturco in scatola,ahime',non
danno risultati soddisfacenti.

La Piparrada

 

 

La Piparrada e' un piatto dei Paesi Baschi (e' anche nota come piperade)e consiste,essenzialmente,in un bel melange di uova strapazzate,pomodori e peperoni.
Spesso e volentieri viene arricchita con il famoso Jamon Serrano,che in Italia puo' essere facilmente sostituito con un buon prosciutto crudo.
Ingredienti:
170 gr di cipolle tagliate a listarelle
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
25 gr di olio d'oliva extra vergine +un pochino extra per le uova
100 gr di peperoni arrostiti,spellati e senza semi
2 o 3 pomodori pelati + 1 o 2 cucchiai del loro succo,dal barattolo
5 o 6 uova
sale e pepe,quanto basta
-------------------------------
1:fate soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva fino a quando siano completamente
cotte,quasi caramellate.Quindi aggiungete l'aglio e fate soffriggere per un altro
minuto.
2:ora aggiungete i peperoni tagliati a listarelle,i pomodori sminuzzati ed il loro
succo.Fate cuocere fino a quando il tutto si raddensera' e condite con sale e pepe.
3:Sbattete le uova in una ciotola,aggiungendo un generoso pizzico di sale ed uno di
pepe.
4:Fate riscaldare dell'olio d'oliva in un pentolino (meglio se col fondo spesso).
Versate le uova e rimestate costantemente fino a quando le uova cominceranno a
rapprendersi.Ricordatevi che le uova continueranno a cuocere anche una volta
rimosse dal fuoco.Esse dovranno risultare senza traccia di liquido,ma CREMOSE.
5:Amalgamate velocemente con i pomodori/peperoni e servite con del buon pane tostato.
Buon Appetito!