MARMELLATA DI RABARBARO

Avendo appena concluso il rito annuale della Dundee Marmalade non posso che ribadire che un del pane caldo imburrato con un po' di tale marmellata sia una meraviglia.Avendo detto cio',la ricetta che segue e' essenzialmente il mio nuovo amore.Come con tutti i nuovi amori,sono consumata dalla passione e,pur sapendo che un giorno dormiremo in stanze separate,la rhubarb jam al momento vive sul comodino a fianco al letto.
Poche cose sono piu' decadenti del mangiare della marmellata a letto,anche se Paul Verlaine che andava a bersi
qualche bicchierino d'assenzio a Montparnasse,un posto ai quei tempi descritto come "un covo di vaiolo,gonorrea,prurito,pulci,sudiciume e fame",potrebbe essere in effetti qualche gradino piu' in su
nell'olimpo della decadenza.
Divagazioni a parte,e' impossibile parlare di pasticceria inglese senza menzionare il rabarbaro.
Questo vegetale (o frutto,se si prende in considerazione la decisione di una corte dello stato di New York)
e' infatti l'ingrediente principale di diverse specialita' inglesi,dal rhubarb fool al rhubarb and custard,dal trifle al fool.Per quanto il trifle ed il fool vengano preparati con svariati frutti e' anche vero che le versioni col rabarbaro sono tra le piu' classiche.E nonostante questo vegetale faccia qualche timida apparizione nelle cucine di quella che gli inglesi chiamano l'Europa,nessuna nazione dell'Europa occidentale ha un amore
cosi sviscerato per il rabarbaro come il Regno Unito.Esistono persino delle famose caramelle al sapore di rhubarb & custard,in vendita a peso nei negozi di caramelle di vecchio stampo.

caramelle "rhubarb and custard" (dal net)

Ne' l'uso del rabarbaro e' limitato alla pasticceria,la sua notevole acidita' lo rende un accompagnamento
ideale a pesci o carni grasse e non e' raro servirlo col maiale o col salmone.Infine,sotto forma di chutney,
quell'eredita' gastronomica dell'era imperiale,il rabarbaro accompagna spesso i formaggi.
Il rabarbaro che ho usato e che vedete nella foto e' "forced";la sua crescita viene forzata ricoprendo le piante con degli appositi contenitori.Fino al 90% della produzione mondiale del rabarbaro forzato e' da attribuirsi al Regno Unito.
Ma bando al tergiversare ed ecco la ricetta.

INGREDIENTI
550 gr. di rabarbaro tagliato a pezzetti
100 gr di zucchero
415 gr di jam sugar (zucchero con pectina)
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone
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1: mettere il rabarbaro e gli zuccheri in una pentola d'acciaio inossidabile (un no assoluto
all'alluminio) e lasciar riposare per una notte.
Al mattino vi ritroverete con una cosina simile alla foto sottostante.

2: aggiungere i semini della vaniglia ed il baccello stesso,il succo di limone e portare lentamente ad
ebollizione.Quindi alzare la fiamma bollire vivacemente il tutto fino a quando un cucchiaio di marmellata
su un piattino ghiacciato si solidifichera' in brevissimo tempo.

3: Rimuovere il baccello di vaniglia, versare nei vasetti precedentemente sterilizzati (io li faccio bollire brevemente e quindi li asciugo in
forno,a calore moderato.Idem per i coperchi).Sigillare e lasciare riposare per 24 ore.
Servire con pane e burro,o con una deliziosa crumpet appena tostata ed imburrata.

NOTE. Per quanto io preferisca lo zucchero "regular",il rabarbaro ha un contenuto di pectina cosi
basso da rendere l'uso dello zucchero con pectina una necessita'.Usando dello zenzero al posto
della vaniglia si otterra' una marmellata ancora piu' tradizionale.Per quanto riguarda la vaniglia
io direi baccello o niente,essenze ed aromi qui non danno lo stesso risultato.

BUON APPETITO!

TOM YUM CON SALMONE

Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di
Narnia.

Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse
un reality piu' accattivante del solito.
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso
con cappellino e sigaretta/carota

alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno

ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle
cose sono cresciute proprio li.....

Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po'
di ristoro.
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella
e al coriandolo.
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo Thai Food e' indiscutibilmente
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato
e digerito.
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta

INGREDIENTI

1 lt di brodo di pollo
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili
2 gr di peperoncino piccante fresco
12 gr di zucchero
220 gr di gamberi (peso netto)
125 gr di funghi (ho usato champignons ed enoki)
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)
20 gr di succo di lima
radici e foglie di coriandolo
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona
sale (facoltativo)
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1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da
cucina.

2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.

NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e'
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza
di quest'ottimo brodetto.
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..

BUON APPETITO!

TAGLIATELLE DI FARINA DI CECI CON POMODORO E FUNGHI

Dopo i bagordi natalizi e degli ottimi bahji,un ritorno alla normalita' e
ad una relativa tranquillita'.
Come tanti,mi riprometto di perdere qualche chilozzo,di mangiare un po'
piu' sano,di salutare i miei vicini di casa e di trasformarmi,pian piano,
in una magnifica donna,meta' Angelina Jolie e meta' Santa Teresa d'Avila.
Un vero piano non l'ho ancora,ma sono sicura che un'improvvisa visione mistica
nelle corsie di Tesco provvedera'a tutto.
Nel frattanto ecco una cosina vagamente sana e vagamente italiana ispirata,
ancora una volta,da qualcosina che avevo letto qui.
Alessandra indica l'importanza della farina di ceci nella cucina italiana e difatti,
eccezion fatta per il sud della Francia,in nessuna altra nazione europea la farina di ceci ha un ruolo cosi prominente.
Per trovare un simile fervore verso questo ingrediente bisogna arrivare fino
all'India,dove,nonostante le apparenze,ci sono alcune similitudini con la cucina
italiana.
Per chi ha interesse a queste cose,menziono (sottovoce,in realta' detesto le "diete"
e similaria,e libri intitolati "Delicious Low-Fat Desserts dovrebbero essere incendiati)che la farina di ceci abbassa notevolmente l'indice glicemico della preparazioni,poiche' il suo GI e' considerevolmente piu' basso della farina di
grano.
Da un punto di vista pratico ho trovato la pasta incredibilmente facile da stendere
(ho fatto la sfoglia a mano),
probabilmente per il basso contenuto di glutine.
Ma bando alle ciance ed ecco la non ricetta.

INGREDIENTI
PER LA PASTA:
2 uova
75 gr di farina
165 gr di farina di ceci
3-4 gr di sale

PER LA SALSA:
55 gr di cipolla tritata finemente
un'idea di peperoncino fresco tritato
1 barattolo da 400 gr, di pomodori pelati
30-40 gr di olio d'oliva extra vergine
2-3 cucchiai d'acqua
130 gr di champignons,tagliati a fettine sottili
sale
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1: mettere gli champignons in una teglia unta con olio d'oliva extra vergine,
massaggiare gentilmente i funghi in modo che l'olio si distribuisca
uniformemente,salare ed infornare a 180-190 gradi,rimestando di tanto in
tanto.Cuocere fino a quando il colore dei funghi comincera' a preoccupare
e la maggior parte dei funghi sara' croccante.

2: preparare la pasta con la solita fontana e tirare la sfoglia a mano o con la
nonna papera.Dividere la sfoglia in rettangoli di simili dimensioni,arrotolare
la sfoglia su se stessa ed ,con un coltello affilato,tagliare le tagliatelle.

3: soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino a quando si sara' imbiondita.
Aggiungere il peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.
Aggiungere pomodori,acqua ed un pizzico di sale e cuocere fino a quando
la salsa si sara' addensata e l'olio si sara' separato dal pomodoro.

4: cuocere la pasta in acqua salata(la cottura sara' brevissima),scolare e
condire con la salsa,aggiungendo i funghi per ultimi in modo che non
perdano la loro croccantezza.
Voila',l'avevo detto che si trattava di una non ricetta.

Note. Per chiunque non voglia accendere il forno,i funghi si possono
tranquillamente cuocere in pentola,aggiungendoli alla cipolla
durante il soffritto.Il risultato sara' diverso,e secondo me
inferiore,ma comunque buono.La cottura dei funghi (al forno)
tagliati cosi sottilmente richiede attenzione,poiche' passano dal
"non abbastanza croccanti" al "irrimediabilmente bruciati" in
un lasso di tempo molto breve. Meta' di queste tagliatelle,
spezzetate,sono finite in un ottimo minestrone.Presumo che la quantita'
di salsa preparata non sarebbe stata abbastanza per tutte le tagliatelle.

BUON APPETITO!

GUISAT D'OUS

L'anno nuovo per me comincia con una ricetta capolovoro di Luis Ripoll,tratta dal
suo Nuestra Cocina:600 recetas de Mallorca,Menorca,Ibiza y Formentera.
Per chi ha interesse a tali minuzie,si tratta di una specialita' di Ibiza ed e' un
vero tripudio di colori,sapori e textures.L'unica difficolta' della ricetta sta nel
procurarsi le carni adatte,anche se e' possibile trovare delle alternative accettabili.
Le carni richieste sono le seguenti:
sobresada,la salsiccia "simbolo" delle Baleari
butifarra negra,un tipo di sanguinaccio
tocino,ricavato dalla pancia del maiale

Nonostante questi ingredienti,con qualche sforzo,si possano trovare qui a
Londra,io stessa ho optato per un'alternativa.
Nella foto infatti vedete del bacon,non affumicato,del chorizo,ed un pezzo di
morcilla,il sanguinaccio spagnolo piu' noto.
In Italia,suggerirei di non sostituire la sobresada con della soppressata nostrana,
ma con della salsiccia fresca,poiche' la soppressata s'indurisce durante la cottura.
Per la stessa ragione,ho usato del chorizo fresco,la varieta' pronta da mangiare
non e' adatta.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:

Ingredienti
4 uova sode
150 gr di fave fresche
150 gr di pisellini
30 gr di olio d'oliva
60 gr di cipolla,tritata finemente
270 gr d'acqua
400 gr di patate,tagliate a pezzettoni (peso netto)
175 gr in totale delle carni gia' menzionate,cotte e tagliate a fette/pezzetti
50-60 gr di pinoli,appena tostati
100 gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di maggiorana tritata (io l'ho omessa)
sale e pepe
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1: cuocere le patate in acqua salata e mettere da parte.

2: soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva ed appena saranno dorate aggiungere
(nel caso la si usi)la maggiorana,le fave ed i pisellini.

3: coprire con l'acqua,aggiungere un bel pizzico di sale e cuocere fino
a quando gran parte del liquido sara' evaporato.

4: aggiungere le patate e le uova,tagliate a meta',e la salsa di pomodoro.
Lasciar amalgamare il tutto a fuoco basso per 5 minuti,dopodiche'
spegnere il fornello,aggiungere le carni,precedentemente cotte in padella, ed i pinoli tritati.

Note. Ho alterato leggermente la ricetta originale,aumentendo la quantita' di pisellini
e fave,usando pomodori pelati per la salsa, piuttosto che freschi, e tritando
i pinoli invece di ridurli in pasta.
I pinoli qui,come in altri piatti spagnoli,hanno la funzione di addensare la
salsa.Io mi accontento di una salsa meno densa,ma con pochino di crunch,a cui
non so resistere!

BUON APPETITO!

CLAUDIA RODEN

Quando,qualche tempo fa,questa signora mi propose di scrivere un post a quattro mani
su Claudia Roden,devo ammettere che mi sono sentita come la volpe a cui venne chiesto di guardare il pollaio.
Il blog della signora in questione mi e' particolarmente caro,la Roden e sempre stata,per me,una vera ispirazione e scrivere questo post e' stato un piacere ed una gioia.
Claudia Roden e' un autrice piuttosto prolifica e sono particolarmente contenta del fatto che,grazie a questo progetto, e' stato possibile proporre diverse ricette della Roden in un colpo solo.
Oltre alla cenetta qui proposta,infatti,ne troverete un'altra da Acquaviva scorre

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Claudia Roden nasce a Il Cairo nel 1936 da un'affluente famiglia ebrea trasferitasi in Egitto dalla Siria.
"Tirata su" da una nanny slovena,a quindici anni viene mandata a studiare a Parigi e a diciotto approda a
Londra per studiare arte.Nel 1956,per via della crisi di Suez,i suoi genitori la raggiungono a Londra e da quel momento non ritornano mai nella loro terra natia. Claudia stessa non rivede Il Cairo per altri 30 anni.
Gia' in questo breve paragrafo emergono i temi fondamentali che pervadono le opere della Roden:da un lato il cibo come parte della nostra identita',bagaglio che ci portiamo dietro dovunque andiamo,e dall'altranl'interesse per la cucina
di quelli che alcuni chiamano "della seconda diaspora",ovvero le tradizioni popolari della cucina ebraica diffusasi in tutto il mondo dopo la seconda guerra mondiale.
E' per questo che la Roden non ha interesse verso la cucina dei grandi cuochi e dei ristoranti stellati:tutta la sua ricerca e' compiuta attraverso famiglie ed individui,spesso nelle comunita' ebraiche,ed il
risultato finale e',almeno nel caso di A Book of Middle Eastern Food,considerato determinante.La Roden
viene da una famiglia borghese,dove era considerato inconcepibile che una donna dovesse lavorare
per guadagnare del denaro.I suoi genitori furono orripilati quando la Roden comincio' a lavorare per
l'Alitalia a Piccadilly e quando A Book of Middle Eastern Food divenne uno straordinario successo editoriale si preoccuparono addirittura di informare tutti i conoscenti che la loro cara figliola non aveva certo scritto il libro per denaro...
Nel 1959 Claudia sposa Paul Roden,un businessman proveniente da una famiglia di emigrati russi.
I due hanno tre figli e per diversi anni la Roden si dedica al mestiere di mamma.
Dopo di che' subentra il desiderio di trovare altre ricette e storie legate al cibo e,delusa da cio' che poteva fornirle la British Library,l''autrice comincia a recarsi nelle ambasciate dei paesi mediorentali ed intervista coloro in attesa di visto,oppure entra nei negozi di tappeti,per chiacchierare con i lavoratori iracheni le raccontano le loro esperienze culinarie.Il matrimonio dura quindici anni,e al quel punto la Roden vive del proprio lavoro,insegnando cucina e poi dedicandosi alla scrittura di altri libri.L'autrice e'nel frattempo diventata madrina della Food Chain,organizzazione londinese che si preoccupa di offrire dei pasti salutari ad individui sieropositivi.E' inoltre co-direttrice dell' Oxford Symposium on Food and Cookery,importantissimo convegno annuale inglese a tema gastronomico,in cui e' subentrata ad uno dei fondatori,lo storico Alan Davidson.

Bibliografia

A Book of Middle Eastern Food,1968
A New Book of Middle Eastern Food,1970
Picnic:The Complete Guide to Outdoor Food,1980
Coffee,1981
Mediterranean Cookery,1987
The Food of Italy,1990
Invitation to Mediterranean Cooking,1992
The Book of Jewish Food:An Odissey from Samarkanda and Vilna to the Present Day,1997
Tamarind and Saffron: Favourite Recipes from the Middle East,1999
Foolproof Mediterranean Cookery 2003
Arabesque:Sumptuous Food from Morocco,Turkey and Lebanon,2005
Simple Mediterranean Cookery,2007
Food of Spain,2011


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Empanadillas de atun y pimiento
tratto da The Food of Spain,2011

Ingredienti
Per la pasta
375 gr. di farina
125 gr. di olio d'oliva
125 gr. di acqua tiepida
6 gr.di sale
1 tuorlo d'uovo,per spennellare

Per il ripieno
80 gr. di cipolle finemente tritate
35 gr. di olio d'oliva
100 gr. di peperoni arrosto tagliati a pezzetti
300 gr. di pomodori in scatola,senza succo
100 gr. di tonno in scatola,ben scolato
14 olive ,tagliate a pezzettini (io le ho omesse)
un poco di prezzemolo tritato
sale e pepe
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1: soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva,fino a quando
saranno soffici e traslucenti.Aggiungere il prezzemolo,i pomodori,sale
e pepe e cuocere fino ad ottenere una salsetta densa.

2: aggiungere il tonno,i peperoni (senza liquido) e,se gradite,
le olive.Lasciar raffreddare per bene.

3: mischiare olio d'oliva,acqua (Roden dice acqua o vino bianco,a voi la scelta)e sale.
Quindi aggiungere gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto liscio e
malleabile.

4: stendere la pasta (non ci sara' bisogno d'infarinare il piano di lavoro)e ricavarne
tanti dischetti (l'autrice dice 16-20,mi sembra di ricordare di averne ottenuti 16).
Riempire ogni dischetto con un cucchiaio abbondante di ripieno,spennellare i bordi
del dischetto con del tuorlo d'uovo e ripiegare la pasta in modo da ottenere una
mezza luna.Sigillare la pasta premendone i bordi con i rebbi di una forchetta.

5: spennellare le empanadillas con il restante tuorlo,collocarle in una teglia appena
unta con dell'olio d'oliva ed infornare a 180 gradi per 25-30 minuti.

Tagine T'Faia
tratto da The Book of Middle Eastern Food,1968

Ingredienti
1 pollo da 1Kg. circa,diviso in 8-10 pezzi
olio d'oliva
250 gr. di cipolle,tritate finemente
un pizzico di zafferano
un cucchiaino bello colmo di zenzero in polvere
170 gr. d'acqua
5 o 6 uova sode
90 gr. di mandorle a lamelle tostate in un po' di burro
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
sale e pepe
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1: salare il pollo e dorare per bene in una padella con un filo di olio
d'oliva.

2: mettere le cipolle sul fondo del tagine,ricoprire col pollo e col
prezzemolo.

3: "sciogliere" zafferano e zenzero nell'acqua,quindi versare l'acqua nel
tagine.Coprire e cuocere a fiamma molto bassa per circa 90 minuti.

4: aggiustare di sale e decorare con le uova sode e le
mandorle tostate.

Ayva Tatlisi
tratto da Mediterranean Cookery,1987

Ingredienti
2 mele cotogne,senza torsolo e tagliate a meta'
60 gr. di burro
60-80 gr. di zucchero
60 gr di yoghurt + 1 cucchiaino di zucchero
2 + 1/2 cucchiaini di acqua di rose
chicchi di melagrana e mandorle a lamelle tostate
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1: mettere 15 gr. di burro e 15-20 gr. di zucchero in ognuna delle cavita'
delle mele cotogne e sigillare per bene con carta d'alluminio.

2: adagiare i pacchetti cosi formati su una teglia ed infornare per 60-80 minuti
a 190 gradi circa.

3: mischiare lo yoghurt con 1 cucchiaino di zucchero ed aggiungere l'acqua di rose.
Lasciar intiepidire le mele cotogne,quindi ricoprirle con un po' di yoghurt,mandorle
tostate e chicchi di melagrana.

Note.Non ci sara' bisogno di pelare le mele cotogne e con questo metodo di cottura
la buccia e' assolutamente commestibile.
Il tagine e' ancora piu' buono se preparato un giorno in anticipo,per cui
questa e' una cenetta decisamente piu' facile da preparare di quanto sembri.

BUON APPETITO e BUON NATALE!

SALAME DI MELA COTOGNA

Scambiando commenti e leggendo i vari blog del mondo virtuale,e' impossibile
non notare quante similarita'/punti in comune possano esserci tra le cucine di diverse culture.Prendiamo la cotognata,una classica preparazione italiana,sfortunatamente un po' in declino.Non e' forse uguale alla cotignac/pate de coings francese,al membrillo spagnolo o alla kotonjata della Croazia?La versione che segue e' piu' ricca di quella
classica e contiene vari ingredienti,ma il punto di partenza rimane lo stesso.Ho il
sospetto che il declino della mela cotogna possa avere a che fare col fatto che e' uno dei pochi frutti che richiede preparazione e cottura ed oggigiorno abbiamo sembre meno tempo.La mela cotogna ha un profumo ed un sapore quasi d'altri tempi e,nonostante la mangi sin da bambina,per me ha sempre conservato un tocco di esotico.Forse non e' un caso che la mela cotogna si sposi cosi bene con acqua di rose,melagrane,kaymak,oltre che con le carni grasse (Yotam Ottolenghi fa un ottima mela cotogna ripiena d'agnello e
questa signora propone un maiale con le mele cotogne altrettanto allettante).
Ma torniamo alla ricetta,che' semplicissima ma che richiedera' un po' del vostro
tempo.Si tratta di una cotognata vestita a festa,quasi come se questa preparazione voglia incontrarsi con il panforte.Fa sempre un' ottima figura sulla tavola natalizia
e,piuttosto che perdermi in superlativi,vi appioppo un imperativo:se gradite le mele cotogne, FATELA.
E' una preparazione che io chiamo affettuosamente "cotechino di mela cotogna",ma il nome salame di mela cotogna (Salama od Dunja) e' senz'altro piu' corretto.Probabilmente
avrete capito dal nome originale della che si tratta di una ricetta dell'Est,specificamente dell'ex Jugoslavia,tratta da una pubblicazione del 1938.
Ecco come farla.

INGREDIENTI
1 kg di mele cotogne (850 gr circa una volta nettate)
220 gr del loro liquido di cottura
mezza srecca di cannella
3 chiodi di garofano
620 gr di zucchero
160 gr di mandorle,leggermente tostate
120 gr di frutta candita/essiccata (ho usato mele,ciliegie,prugne e albicocche)
30 gr di succo di limone
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1: ricoprire le mele cotogne con abbondante acqua,aggiungere le spezie
e cuocere fino a quando saranno belle tenere.

2: rimuovere le spezie,mettere da parte 220 gr del liquido di cottura e
ridurre le mele cotogne ad un puree col passaverdura.

3: portare il liquido messo da parte e lo zucchero ad ebollizione.Aggiungere
il puree di cotogne e cuocere fino a quando il tutto comincera' ad addensarsi
notevolmente ed a staccarsi dalle pareti della pentola.

4: rimuovere dal fuoco,aspettare 2 minutini,quindi aggiungere la frutta,le mandorle
(entrambi tritati finemente) ed il succo di limone.

5: lasciar sfreddare brevemente e quindi,con l'aiuto della carta forno formare
un salame.Volendo si puo' far rotolare il salame nello zucchero semolato,ma cio'
non e' strettamente necessario.

NOTE. La ricetta originale non specifica i tipi di frutta da utilizzare,per cui ci si
sbizzarire con cio' che piu' piace.Preciso che le mele che ho usato erano
candite e non essiccate,queste ultime possono essere un po stoppose anche dopo
l'ammollatura.Immagino che il dolce si mantenga tranquillamente per 3-4 settimane
ma a casa mia non e' mai arrivato alla settimana...

BUON APPETITO!

VICTORIA SANDWICH

Esito un pochetto nel pubblicare questo post poiche' devo ammettere che,tra le miriadi di dolci della pasticceria britannica,il Victoria sandwich non rientra tra i miei preferiti.
Pero' si tratta,dopotutto,della torta inglese piu' conosciuta ed escluderla dal blog sarebbe forse eccessivo.
Il Victoria sandwich e',insieme agli scones ed ai sandwiches al cetriolo,un elemento fondamentale dell' afternoon tea,che,guarda caso,ebbe origine negli stessi anni in cui questa torta si impose sulle tavole britanniche.La torta prende il nome da Victoria,regina del Regno Unito,imperatrice d'India (Victoria parlava fluentemente l'indostano) e nonna dell'Europa.La regina era una nota golosona e gli inglesi, che oltre a pomposita' sanno fare anche ironia,le dedicarono anche una varieta' di susina.
La prima ricetta scritta risale al matton erm,bibbia culinaria dell'800 MRS BEETON'S BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT,per chiunque voglia dare un'occhiata ho incluso la ricetta di Isabella Beeton nelle note a coda.
Purtroppo la terminologia associata a questo dolce puo' creare un po' di confusione:
l'espressione Victoria sponge,sebbene indichi,almeno in teoria una specialita' diversa
viene spesso usata per indicare il Victoria sandwich.E' difficile sorvolare sulla differenza tra le due preparazioni,poiche' il sandwich ha il burro e la sponge non lo contiene e la torta risultante e' decisamente diversa.Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Premetto che ho usato 2 sandwich tins da 20 cm,ovviamente si puo' usare un unica tortiera di diametro piu' largo,ma con cio' aumentera' il tempo di cottura.I puristi piu' hardcore,e tra questi le signore del Women's Institute storcerebbero il naso per via della panna montata,non presente nelle ricette piu' classiche.
INGREDIENTI
230 gr di burro
230 gr di zucchero superfino + extra per decorare
4 uova
230 gr di farina autolievitante
1 pizzichino di sale
1 pizzichino di lievito chimico
Per il ripeno:
marmellata/confettura preferita
150 gr di panna montata.
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1: montare per bene burro e zucchero

2: aggiungere,una alla volta,le uova,montando con la frusta dopo ogni aggiunta.

3: aggiungere farina,sale e lievito chimico ed amalgamare per bene senze pero'
lavorare troppo l'impasto.

4: versare uguali quantita' d'impasto nei tins precedentemente "preparati" con della
carta da forno

5: infornare a 175 gradi e cuocere fino a quando le torte supereranno la prova dello
stecchino.E' possibile che dopo i primi 15 minuti di cottura le torte abbiano
di essere cambiate di posto,poiche' raramente i forni cuociono in maniera uniforme.

6: raffreddare su una gratella per dolci e quindi rimuovere con un coltello affilato
la "gobbetta" da una delle due torte.

7: ricoprire la torta tagliata con la marmellata/confettura prescelta.

8: quindi spalmare la panna montata sulla marmellata,coprire con la seconda torta
e dare una spolveratina di zucchero.Voila'

NOTE. Faccio questa torta con il creaming method,il piu' tradizionale.
E' possibile l'esecuzione "all in one",cioe' mischiando tutti gli
ingredienti insieme contemporaneamente,ma secondo me il risultato e'
inferiore.Per chi volesse una torta con una consistenza piu' light
il suggerimento della Nigella nazionale di sostituire una piccola parte
della farina (25-30 gr.) con dell'amido di mais e' la strada da intraprendere.
Per chi invece volesse ricreare l'originale Victoria sandwich ecco la ricetta
di Isabella Beeton,datata 1861: 4 uova,+ l'equivalente del loro peso in
farina,zucchero e burro e 1/4 di cucchiaio da sale di sale (qui entriamo nella
fantascienza.In misure moderne cio' equivale ad 1/16 di cucchiaino.Per farla
breve,un sospetto di sale).Preoccupa un po' la mancanza (a parte le uova) di un
agente lievitante in una torta cosi burrosa,ma lo stomaco vittoriano era
l'equivalente dell'inceneritore moderno.

BUON APPETITO!