SALAT OLIVIER

Verso la fine degli anni 80 quest'insalata fu piuttosto di moda a Londra,per poi scomparire nei recessi dell'oblio sostituita dalla ormai onnipresente Caesar salad.
Il nome mi ha sempre incuriosita,dato che non sembra particolarmente russo.
Fu solo quando riuscii a mettere le grinfie sul carinissimo libro di Lesley Chamberlain,The food and cooking of Russia,che il mistero fu svelato.
L'Olivier che diede il nome a questo piatto era infatti un cuoco francese che apri' un ristorante a Mosca chiamato Hermitage.Il ristorante fu considerato tra i migliori in tutta la Russia e fu popolarissimo presso la nobilta'.I camerieri indossavano lunghe tuniche bianche con una corda rosso porpora sui fianchi,o,nei giorni di festa,divise di seta colorata.
Tornando alla nostra insalatina,essa fu di cosi santo successo che il sotto cuoco dell'Hermitage,tale Ivan Ivanov tento' di "rubarla'"(la ricetta originale fu un segreto che Lucien Olivier non rivelo' mai nemmeno ai suoi cuochi)per poi proporla sotto altro nome in un altro ristorante.
Si tratta,per farla breve,di una versione particolarmente ricca dell'insalata russa.
E' un poco dispendiosa nella preparazione,ma ne vale decisamente la pena.
Esistono miriadi di versioni di questa insalata e spero che la signora Chamberlain mi perdoni per non aver usato la sua...
Ecco come procedere:
1:preparare i cetrioli con qualche ora d'anticipo.Mischiare 114 gr di zucchero e 140 gr d'aceto di vino bianco ed aspettare fino a quando lo zucchero cominciera' a sciogliersi.Quindi tagliare fettine sottili 160 gr di cetriolo,mettere le fettine nell'aceto e zucchero ed aspettare un paio d'ore fino a quando le fettine si saranno raggrinzite.
I rimanenti ingredienti saranno:
120 gr. di cipolla finemente tritata
40 gr. di olio d'oliva
395 gr di pisellini novelli surgelati
215 gr.di gamberi
290 gr. di pollo bollito tagliato a listarelle
440 gr di patate lesse tagliate a cubetti
4 uova sode
70 gr di cetriolo tagliato a dadini
1 mela,sbucciata e tagliata a tocchetti
270 gr di maionese,sale pepe e succo di limone

2:far soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva,quindi aggiungere i pisellini novelli,cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere 330 gr d'acqua,unpo' di sale e continuare la cottura fino a quando il liquido sara' evaporato ed i piselli saranno tenerissimi.

3:quindi amalgamare tutti gli ingredienti (assicurandosi di scolare per bene i cetrioli sottaceto) con la maionese ,aggiungere una spruzzatina di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

NOTE.
Originariamente questa preparazione veniva fatta con questa bestiolina
(Tetrastes bonasia)




Le mele per la salat olivier sono di una particolare varieta' detta antonovka,
qui sono state rimpiazzata da delle comunissime gala...

BUON APPETITO!

HARIRA

 

O meglio,una specie di Harira....
Ho pensato di utilizzare delle polpette di agnello che avevo nel freezer,ma in realta' l'harira viene fatta con cubetti di spalla d'agnello.Circostanze,erm,economiche mi hanno costretto a prendere una via un po' eretica....
L'harira e' una specialita' marocchina particolarmente corroborante e forse none' un caso che spesso venga usata per rompere il digiuno del Ramadan.
Ha un sapore intrigante,con diverse sfumature dovute alle spezie e ad un barbatrucco chiamato tedouira.
Una versione a base di latte ed insaporita con carvi e' tradizionalmente servita con la testa dell'agnello.
Ma, il piu' delle volte,l'harira viene preparata con una mistura di spezie chiamata la Kama.
E' facile preparare la Kama a casa:
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di pepe nero in polvere
3/4 di cucchiaio di curcuma
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino scarso di noce moscata.
Una volta preparata,mentere in un barattolino a chiusura ermetica e tenere lontano dalla luce.
La ricetta per le polpettine d'agnello la trovata qua.
Per il resto,questo e' il procedimento per l'harira:
INGREDIENTI
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olio d'oliva
230 gr. di cipolle a fettine
1 barattolo da 800 gr. di ceci
1 cucchiaino bello pieno di Kama
1 cucchiaio di farina/tedouira
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr.circa di brodo o acqua
qualche filamento di zafferano
45 gr. di riso
sale e 9 gr di coriandolo tritato.
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1: Preparare il tedouira un giorno in anticipo,mischiando della farina con una piccola quantita' d'acqua e lasciando il tutto in un angolino tiepido fino a quando
cominciera' a fermentare ed inacidirsi.Si puo' usare anche della semplice farina.In tal caso l'harira sara' un po' piu' timida.

2: far rosolare per bene le cipolle nell'olio d'oliva e quando saranno quasi caramellate,aggiungere la Kama e soffriggere per un minutino.

3: aggiungere la farina/tedouira,il concentrato di di pomodoro ed il barattolo di ceci,incluso il loro liquido.

4: aggiungere il brodo e far sobollire fino a quando il liquido di cottura sara' notevolmente ridotto.Salare gradualmente durante la cottura ed versare il riso e lo zafferano negli ultimi 15 minuti di cottura.

5:aggiungere il coriandolo tritato e le polpette precedentemente cotte nel forno. Cuocere per un paio di minuti e spegnere il fuoco.Lasciar riposare e servire con spicchi di limone.

Note.Come menzionato gia' altrove,il palato marocchino apprezza particolarmente il grasso d'agnello,per cui e' senz'altro un opzione valida cuocere le polpette direttamente in pentola.
BUON APPETITO!

COTTAGE PIE

 

 

 

Parlare di pies e' un po' come parlare di bagni senza bidet,di sandali senza calze in temperature artiche e di sandali col calzino bianco a luglio ed agosto;
si parla,in essenza,del DNA britannico.
Le pies hanno un ruolo prominente nella dieta del Regno Unito.
E' curioso che il loro nome derivi dalla gazza ladra (magpie),probabilmente per via
dell'abitudine di quest'uccello di rubacchiare e collezionare di tutto un po' (il ripieno delle pies puo' contenere una notevole varieta' di ingredienti).Si tratta,
generalmente parlando,di preparazioni povere,accessibili a tutti e particolarmente adatte a variazioni che includano avanzi di pasti precedenti.
Esiste infatti un'enorme varieta' di pies,e la cottage pie e' probabilmente la
piu' famosa e comune.
E' nota anche sotto il nome di sheperd's pie,ma in realta' quest'ultima e' fatta con carne d'agnello (o,in tempi andati,montone) e non di manzo.E' molto difficile risalire alle origini di questa preparazione ma,sebbene le prime menzioni di sheperd's pie risalgano al 1870-1880,L'Oxford Companion to Food suggerisce che queste delizie venissero mangiate gia' nel 1700.
In occasioni speciali,vengono preparate pies gigantesche,la cui preparazione richiede la partecipazione di mezzo villaggio.
La piu' grande mai preparata nel Regno Unito,una Denby Dale pie cotta nel 2000 peso' 12 tonnellate!(La precedente,preparata nel 1988,peso' 9,03 tonnellate ed includeva
700 kg di cipolle e 3000 kg di carne).Queste torte vengono "messe su" sotto la supervisione della branca di ingegneria dell'Universita' di Huddersfield.
La ricetta che segue nutrira' solo due persone....
INGREDIENTI
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burro o olio d'oliva
150 gr di cipolle tagliate a listarelle
50 gr di carote tagliate a dadini
350 gr di carne di manzo da spezzatino,tagliata a pezzi piccolissimi
1-2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale,pepe e prezzemolo tritato
130 gr circa d'acqua o brodo
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Per il topping:
680-700 gr di patate
50-60 gr di burro
sale e pepe
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1:rosolare per bene le cipolle e le carote nel burro o nell'olio d'oliva
(quest'ultimo non e' certo un ingrediente tradizionale,ma da ottimi risultati).

2:nel frattanto far saltare la carne in una padella caldissima con un filo d'olio ed un po' di sale.Rimuovere la carne dalla padella,spegnere la fiamma e far raffreddare la padella per un minutino.Quindi aggiungere l'acqua/brodo e "raschiare" il fondo della padella con un cucchiaio di legno in modo che quei deliziosi grumetti attaccati al fondo della padella si sciolgano e vadano ad amalgamarsi col liquido.

3:aggiungere l'alloro.sale,pepe,farina alle cipolle e carote.Mescolare per bene e cuocere la farina per un minutino,quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.

4:aggiungere la carne,l'acqua/brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sara' tenera ed il liquido di cottura notevolmente ridotto.A fine cottura,aggiustare di sale ed aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

5 :far bollire le patate in acqua salata,passarle al passalegumi,aggiungere il burro ed aggiustare di sale e pepe.

6:una volta intiepidito il ripieno,versare negli appositi pie dishes e,con l'aiuto di una sacca da pasticciere,ricoprire col pure di patate.Infornare a 200-210 gradi
fino ad ottenere una crosticina dorata.

NOTE.La cottage pie oggigiorno e' fatta con carne macinata.Cio' riduce notevolmente il lavoro ed i tempi di cottura ed i risultati sono soddisfacenti.
Le erbe originariamente usate sono la maggiorana ed il sedano di monte (levisticum/ligusticum officinale).
BUON APPETITO!

SWEETCORN AND BACON CHOWDER

 

 

Le chowders sono delle zuppe rustiche la cui caratteristica principale e' quella di contenere,tra gli ingredienti,latte o panna (od entrambe).
E' una preparazione inequivocabilmente associata agli Stati Uniti,per quanto le sue origini siano franco-canadesi.
Le tribu' pellirosse delle province marittime canadesi apprezzavano enormemente le vongole,che cucinavano in maniera rudimentale usando pietre roventi che venivano deposte in "pentole" ricavate da tronchi d'albero.Con l'arrivo dei francesi in terra canadese arrivo' anche la "chaudiere",la pentola da cui la chowder prende il nome.
Le tribu' indiane adottarono tale pentola con entusiasmo e cosi' nacque questa specialita'.Questo non e' certo l'unico piatto degli indiani d'America che e' andato ad occupare un posto d'onore nella gastronomia americana;il succotash,originariamente preparato dalle tribu' del Rhode Island appare spesso sulle tavole americane.
A tuttoggi,la chowder di vongole rimane la piu' popolare di queste preparazioni,ma devo dire che non sono una grandissima ammiratrice dell'accoppiata vongole-latte.
Questa versione col mais e' facile da farsi,economica e adorata dai bambini,forse per via della sua relativa dolcezza.
INGREDIENTI
150 gr di cipolla,tagliata a fettine sottili
50 gr di burro ( io uso 25 gr di burro e 25 gr di olio d'oliva)
225 gr. di patate,tagliate a cubetti
1 barattolo da 340 gr di mais (peso netto 285 gr)
1 foglia d'alloro
450 gr di buon brodo
5 o 6 fettine di bacon affumicato,cucinato fino alla croccantezza (si puo' dire?)
110 gr di panna
sale,pepe e prezzemolo
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1:cucinare le cipolle nell'olio e nel burro fino a quando saranno quasi trasparenti.

2:aggiungere un poco di sale,l'alloro,le patate ed il brodo.

3:quando le patate saranno ben cotte ed inizieranno a disfarsi,aggiungere il mais,la
panna e sobbollire per 10 minuti circa.

4:aggiungere il bacon croccante ed una spolveratina di prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale e pepe

NOTE. Una volta aggiunta la panna e' importante non far bollire la zuppa vigorosamente,poiche' potrebbe "impazzire".Spesso e volentieri queste zuppe vengono servite con dei crackers non salati sbricionati grossolanamente nel fondo del piatto.
Infine,per chiunque sia interessato all'argomento, il libro The Book of Chowder di Richard J. Hooker e' praticamente una bibbia.
BUON APPETITO!

QUEEN OF PUDDINGS ALLA MELA

E' arrivato il freddo e ,con esso,una disperata voglia di puddings.
Chiaramente sono riuscita a fare una delle mie solite fesserie,sono riuscita a caricare le foto in ordine inverso a quello che avrei voluto.....
Con questa ricetta partecipo al contest Inventa...Mela di Stefania.
Chiaramente non ho "inventato" proprio niente,dato che si tratta di un famoso dolce inglese,ho semplicemente rimpiazzato la frutta tradizionalmente usata con delle mele.
Gli inglesi distinguono tra puddings e cakes e la distinzione non e' cosi facile,ne' la parola pudding e' facilmente traducibile.La differenza tra i due e' essenzialmente una questione di texture ed inoltre i puddings vengono sempre serviti con custard,panna od una salsa.Il Queen of puddings appartiene alla famiglia
dei dolci a base di pane,amatissimi in Inghilterra.
E' possibile che ci siano delle connessioni con la famiglia reale,dato che questo dolce era originariamente chiamato Queen's pudding e la regina Vittoria aveva certo una fama da golosona..


Ecco la ricetta.
Per lo strato alla mela:
470 gr. di mele,sbucciate e senza torsolo (peso netto)
35 gr. di zucchero
10 gr. d'acqua
3 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella
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Per la base e la meringa:
150 gr. di briciole di pane
2 cucchiai di zucchero
la buccia grattugiata di un arancia
1 pinta di latte (568 ml)+qualche striscia di scorza di limone
40 gr.di burro
5 uova
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1:preparare innanzitutto lo strato di mela.Mettere gli ingredienti necessari in una pentola dal fondo bello spesso,coprire e cucinare a fiamma bassa fino a quando il tutto sara' ridotto ad una poltiglia.Rimuovere cannella e chiodi di garofano e lasciare scolare il tutto in un colino a maglia fine.

2:mettere in una ciotola capiente il pane,lo zucchero e la buccia d'arancia.



3:portare il latte con la scorza di limone ad ebollizione e versare sul pane,passando il latte attraverso un colino.

4:lasciar riposare per 10 minuti circa e quindi aggiungere i tuorli delle uova,mischiando per bene.
Versare il tutto in una teglia ben imburrata ed infornare a 170 gradi fino a quando
il pudding sara' appena solido (e' importante non cuocerlo di piu' a questo stadio).
Lasciar raffreddare un pochetto e spalmare con il pure di mele.

5: pesare gli albumi e dello zucchero (il peso di quest'ultimo dovra' essere il doppio del peso degli albumi)e procedere con la meringa,aggiungendo lo zucchero gradatamente,soprattutto allo stadio iniziale.

6:riempire un sac a poche con la meringa e ricoprire il pudding.Infornare nuovamente,questa volta a 110 gradi per dieci minuti circa,fino a quando la meringa sara' appena colorata.



Voila'!

NOTE. Per un Queen of pudding tradizionale,usare marmellata di lamponi o fragole,anziche' le mele.Le mele che ho usato sono Bramley,non hanno equivalente in Italia.Consiglierei di usare le mele piu' acidule in commercio.
Per un ottima variazione,il Manchester pudding e' essenzialmente la stessa cosa,ma con la meringa messa sul composto crudo.In tal modo si ottiene una meringa piu' croccante ed una consistenza del pudding leggermente diversa.Servire con panna.
BUON APPETITO!

HADDOCK CON INSALATA DI FINOCCHIO ALLA YOTAM

Un noto ex-cantante ci informa con nonchalance del fatto che noi eterosessuali siamo certo migliori di coloro che hanno differenti preferenze sessuali.
Lo stesso artista aveva illuminato le nostre vite con l'idea che gli immigranti che arrivano sulle nostre coste debbano essere fermati,ad eccezione delle belle ragazze.
Sono pensieri di questo tipo che elevano un individuo al di sopra della massa e,giustamente,l'ex-cantante ha deciso di abbandonare il mondo dello spettacolo per dedicarsi alla filosofia,riprendendo il sentiero gia' in parte tracciato da Kant ed Hegel.
Un tragitto opposto e' quello di Yotam Ottolenghi,che dopo un master degree in philosophy lascia la terra madre (Israele,in questo caso) ed approda a Londra nel 1997,e lascia la filosofia per il mondo delle pentole.Dopo essersi iscritto all'istituto Cordon Bleu,Yotam diventa pasticciere a Baker and Spice,un importante forno londinese.Ma niente poteva prevedere il clamoroso successo del suo ristorante "Ottolenghi",Ottolenghi rimane a tuttoggi uno dei ristoranti piu' innovativi e piu' frequentati di Londra,con uno stile che certamente riflette il background di questo chef talentuoso (Yotam ha compiuto i suoi studi in medio-oriente,ma la sua famiglia e' italo-arabo-tedesca).
Ecco una delle sue deliziose insalate,"adattata" per questa occasione speciale.




Ingredienti:
130 gr di finocchio,tagliato finemente con la mandolina
35 gr. di cipolla rossa,tagliata con la mandolina
1 cucchiaino di sumac
1 pizzico di peperoncino secco
3 gr di aneto,finemente tritato
4-5 gr di coriandolo finemente tritato
25 gr di succo di lima
15 gr di olio d'oliva
6 pomodorini
sale
1 o 2 filetti di eglefino
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1:mischiare tutti gli ingredienti,ad eccezione dell'olio d'oliva,in una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.Aggiungere l'olio e continuare "il riposo".
Quest'insalata e' ottima se preparata un paio d'ore in anticipo.

2: salare l'eglefino e passare in padella ,con un poco di olio d'oliva,per circa 5
minuti fino a quando il pesce sara' opaco.

Con questo post partecipo all'ottima iniziativa lanciata da madama bavareisa e dalla Gaia celiaca.

Note. L'insalata originale e' fatta con calamari e gamberi e melagrana viene suggerita come un optional.
Passando ad un diverso soggetto,questo non e' e non sara' mai un blog di politica,discussioni ed azioni riguardo a certi problemi verranno condotte da parte mia al di fuori da questo spazio.
Cio' nonostante,ho pensato che la situazione sta degenerando vergognosamente e durante un mio breve soggiorno in Italia ho palpato con mano una certa apatia e volevo dire che,sebbene cio' non sara' sempre evidente,ci sono anch'io...
BUON APPETITO!

MAIALE ALLA GRIGLIA CON PASTINACHE ALLA PANNA

 

Le pastinache sono probabilmente una perversione prettamente inglese.
Per quanto esse vengano mangiate,qua e la',in alcune nazioni europee,sono piu' spesso considerate cibo per animali.(Jane Grigson scriveva nel 1978 : "In Italia,i maiali destinati alla produzione di prosciutto crudo vengono ancora nutriti con pastinache,e cosa c'e' di piu' delicato e piu' profumato di un buon prosciutto di Parma?).
Nel Medio Evo,diverse superstizioni erano associate alle pastinache:si diceva che tenessero a bada le vipere,dessero agli uomini un certo "appetito per le donne",e che
curassero il mal di stomaco (ai malati di dissenteria veniva fatto bere del latte in cui erano state bollite delle pastinache).
In tempi un po' piu' recenti,Edward Burt descrive vividamente una scena accaduta durante la costruzione delle strade in Scozia,circa 300 anni fa: "Ho visto donne sulle
sponde del fiume lavare rape e pastinache in catini d'acqua,con i piedi".
Tutto cio' in pieno inverno...

 

Vale la pena menzionare che le pastinache sono tra i pochi vegetali che traggono beneficio dal grande freddo,poiche' parte dell'amido in esse contenuto viene trasformato in zucchero.
Esse sono,come direbbero gli inglesi,campioni assoluti dell'understatement,un "gusto acquisito".
Per chi si avvicinasse con sospetto a questi vegetali,consiglierei di farli semplicemente al forno con un filino d'olio,sale ed un poco di miele (un classico partner delle pastinache),aggiunto negli ultimi minuti di cottura.

 

Per gli animi avventurosi ecco la ricetta dei creamed parsnips:

315 gr di pastinache,pelate e tagliate a pezzettoni
60 gr. di panna liquida
25 gr di burro
6 cucchiai circa dell'acqua di cottura delle pastinache
sale ed una grattatina di noce moscata
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1:Far bollire le pastinache in acqua leggermente salata

2: passarle al passalegumi ed aggiungere i rimanenti ingredienti.

3: servire con il maiale alla griglia.

NOTE.Mi scuso per le foto (horrific!).Pensavo di essere riuscita a schiarire la foto del piatto finito,ma ovviamente nisba...
Una curiosita':la bistecchina di maiale che vedete nella foto e' spalla di maiale,un taglio completamente dimenticato qua in Inghilterra e la cui risorgenza e' dovuta ad un signorino su cui originariamente avevo i miei dubbi,ma che in tempi recenti ha combinato veramente grandi cose.M'inchino di fronte a Mr Jamie Oliver.....

BUON APPETITO!