SA CASSOLA

 

Una breve premessa prima di parlare di questa ricetta:oggigiorno c'e' chi parla di cassola riferendosi ad una torta alla vaniglia,ma non ne ho mai trovato riscontro
con la mia famiglia o i miei amici cagliaritani.
Per quanto riguarda la ben piu' nota cassola di pesce e' meglio lasciar parlare chi ha autorita' al riguardo,la scrittrice Itala Testa,autrice di quello che secondo me e' l'unico testo valido sulla cucina sarda (Cucina di Sardegna Ed. Altair 1982):
"Per la classica cassola di pesce cagliaritana non occorrono elaborate manipolazioni,
ma sono necessari almeno sette varieta' tra pesci,molluschi e crostacei e fra essi insostituibili,seppie e scorfani"

E qui gia' si capisce che la mia cassola e' una versione eretica,ma non mi sono discostata dal piatto cosi tanto da usurparne la natura e cosi ho tenuto la nomenclatura originale.E' da notare inoltre che la stessa Testa offre ben cinque differenti versioni di questa specialita'.

 

Altri consigli preziosi riguardo alla cassola ci arrivano dalla poetessa
Maria Teresa Mundula Crespellani:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e' un'esperienza'e vira chi cunsola.

(La cassola di pesce e' a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e' la prima caratteristica
la seconda e' la grande varieta';
quasi tutto il pesce di mare
e' ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva espicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e' pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)

 

Ma veniamo alla ricetta:
INGREDIENTI:
900 gr di cozze e arselle (meta' e meta')
900 gr di pesce misto (io ho usato naselli e vacche*)
1 polpetto di 150-200 gr.
1/2 foglia d'alloro
1/2 cipolla,tritata finemente
3 spicchi d'aglio per soffriggere + uno spicchio per i crostini
olio d'oliva
500-550 gr di pomodori pelati in scatola
sale e peperoncino
prezzemolo tritato
pane raffermo per i crostini
_______________________________________

1:mettere il polpetto in una pentola di acqua bollente non salata con l'alloro e
cuocere fino a quando il polpetto sara' diventato tenero. Spegnere il fuoco,salare l'acqua e lasciar riposare.

2:coprire il fondo di una pentola con dell'olio d'oliva,soffriggere la cipolla ed uno spicchio d'aglio finemente tritato per 2 minutini,aggiungere le cozze e le arselle con una manciatina di prezzemolo tritato.Salare leggermente,coprire e cuocere
fino a quando le cozze e le arselle si saranno aperte.

3:tagliare le vacche ed i naselli,previamente puliti,in due pezzi e passarli un una padella con dell'olio d'oliva fino a quando saranno leggermente dorati.Non dovranno risultare completamente cotti.

4:in una pentola grande abbastanza per accogliere tutta la cassola,riscaldare dell'olio d'oliva, soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio finemente tritati ed il peperoncino ed aggiungere i pomodori ed un pizzico di sale.Cucinare come una normale
salsa di pomodoro (tradizionalmente nella cassola il tutto viene diluito con acqua,io
uso il liquido rilasciato dalle cozze e dalle arselle)

5:aggiungere i pesci e cuocere per 5 minuti circa,avendo cura di muovere il tutto il meno possibile ed usando ,se necessario,il coperchio per portare a termine la cottura.Aggiungere il polpo(ben scolato),cozze,arselle ed il loro liquido di cottura
e riscaldare appena.Aggiustare di sale.

6:tostare delle fette di pane raffermo,strofinare energeticamente con dell'aglio,
versare sopra le fette qualche goccina di olio d'oliva e mettere sul fondo del piatto in cui servirete la cassola.Porre gentilmente tutto il pesce e la salsa sopra i crostini e portare sa cassola a tavola in tutta la sua gloria.

NOTE. *Non sono sicura che vacche sia il nome italiano dei pesci che ho usato.
La foto e' pero' piuttosto esplicita e magari qualcuno mi puo' aiutare.
(Il pesce appartiene alla famiglia dei serranidi)
La tecnica usata per la preparazione della cassola e' in realta' piu' semplice
di quella che seguo io,poiche' il pesce viene cotto direttamente nel pomodoro,
senza passaggio in padella.Ma ho sempre trovato che la leggera doratura
in padella migliori questo piatto ed inoltre e' un po' piu' facile evitare
che i pesci spappolino.Inutile a dirlo,il piatto e' ottimo anche a
temperatura ambiente.
I crostini sono ormai la scelta piu' comune,ma in tempi andati la cassola
veniva servita con del pane,simile alle freselle,intriso nell' acqua di mare.
BUON APPETITO!

ZUCCA VIOLINO IN AGRODOLCE

 

La zucca violino (Cucurbita Moschata),detta anche zucca popone o zucca argentina,e' la zucca che preferisco in assoluto.Ha una polpa molto soda e dolce,e' straordinariamente versatile (un'altra ricettina la trovate qui) ,e,se tenuta lontana dalla luce diretta e dall'umidita',si mantiene per diversi mesi.I suoi semi,come quelli di tutte le zucche,hanno proprieta' vermifughe (distaccano i parassiti dalle pareti intestinali) ed hanno una spiccata azione protettiva della prostata (impediscono che che il testosterone venga trasformato in diidrotestosterone).Forse non sono cose che dovrebbero essere menzionate in un blog di cucina,per cui,come direbbero gli inglesi,let's move swiftly on......
Ho il sospetto che ,date le ultime ricette,dovrei ri-intitolare il blog "Fuori Stagione".
La zucca in agrodolce e' uno sfizio che preparo spesso.E' ottima cosi com'e',ma
e' irresistibile col maiale arrosto.

 

INGREDIENTI
430 gr di cipolle,tagliate a listarelle
600 gr di zucca violino,tagliata a fette non troppo grosse
12 gr di zenzero fresco,a listarelle molto sottili
40 gr di olio d'oliva
30 gr di pinoli,leggermente tostati
35 gr di uvetta
45 gr di zucchero
45 gr di aceto
sale

 

1: portare ad ebollizione un bicchiere d'acqua con 1-2 cucchiaini di zucchero,versare
sull'uvetta e lasciar riposare per qualche oretta.

2: mettere le fette di zucca in una teglia,salare,spennellare con olio d'oliva da
entrambi le parti ed infornare a 200-210 gradi.Girare le fette durante la cottura
di modo che risultino ben dorate da entrambe le parti.

3: nel frattanto,versare l'olio d'oliva in una padella aggiungere le cipolle e
rosolare a fuoco lento,rimestando di tanto in tanto fino a quando le cipolle
saranno quasi caramellate.Aggiungere lo zenzero negli ultimi 5-6 minuti di
cottura.

4: una volta cotta la zucca,adagiare le fette sul piatto in cui verra' servita,
abassare la temperatura del forno a 140 gradi e tostare brevemente i pinoli.

5: A calore medio,sciogliere lo zucchero nell'aceto portandolo ad ebollizione e
versare sulle cipolle.Quindi versare immediatamente le cipolle etc. sulla zucca.

6: scolare l'uvetta e spargerla sulla zucca.Coprire e lasciare riposare per almeno
6-8 ore.Ricoprire con i pinoli prima di servire.
BUON APPETITO!

BANANA AND ALMOND TART

 

Le banane che vedete in questa tart sono state originariamente acquistate per fare un
fool,un semplicissimo dolce inglese che merita di essere un po' piu' conosciuto.Si tratta,essenzialmente,di una mousse di frutta e panna.Il nome puo' sembrare un po' curioso dato che il significato principale di fool e' "folle,pazzo",ma in questo caso fool deriva dal francese fouler (schiacciare,passar sopra).Difatti,almeno originariamente,la frutta per i fools veniva schiacciata con la forchetta.
Un ottimo fool lo trovate qui (notare la presenza della custard,che rende questo dolce ancora piu' buono e cremoso).Ecco quindi un piccolo change of plan e l'apparizione di questa tart.Un monito:si tratta di un dolce tanto buono quanto ricco,non e' esattamemente una proposta,erm,estiva.Ho usato un flan ring di 26 cm. di diametro e di circa 3cm. di profondita'(qui chiaramente entra in ballo il gusto personale,ma sono in tanti a preferire una tortiera meno profonda,che cambia le proporzioni tra frutta,ripieno alle mandorle e pastry).Ma bando alle ciance e via con la ricetta.Per la sweet shortcrust vi rimando
a questo post.Infornatela alla cieca e lasciatela raffreddare completamente.

 

Per il ripieno:
250 gr. di burro a temperatura ambiente
240 gr. di zucchero
250 gr di farina di mandorla
60 gr di farina
4 uova
qualche goccia di aroma di mandorla
un minuscolo pizzico di sale
3 banane,il piu' mature possibile
_________________________________________
1:montare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere la farina di mandorle e le prime due uova,una alla volta,con la planetaria a media velocita'.

2:aggiungere la farina e le rimanenti uova,una alla volta,e mescolare per bene.
Refrigerare per un paio d'orette.Si otterra' circa un Kg. di ripieno alle mandorle.
Per la tart ne occorreranno solo 615 gr.Col resto si possono chiaramente preparare
delle tarts mono porzione.Inoltre questo ripieno si congela magnificamente.

3:spalmare il ripieno uniformemente sulla base,tagliare le banane ed arrangiarle sul
ripieno.

 

4:infornare a 180 gradi per i primi 10-15 minuti di cottura.Quindi abbassare la
temperatura a 160 gradi e continuare la cottura fino a quando uno stecchino
inserito nella tart risultera' asciutto.Lasciar raffreddare per bene.

 

5:mettere della marmellata di albicocche in un pentolino,aggiungere un cucchiaino
di succo di limone e far squagliare a calore basso.Lasciar riposare 2 minutini e
spennellare la superficie della tart.

NOTE. Ho arricchito il ripieno con un cucchiaio abbondante di liquore alla banana
che ho comprato in Turchia (MUZ Likoru).Da' alla tart un profumo
irresistibile.In mancanza di tale liquore ho il sospetto che il rum dia dei
buoni risultati,o nel caso si venga colpiti da un mood un po' trashy,del
Malibu!
BUON APPETITO!

CAPONATA DI CAVOLFIORI

 

Nella gastronomia ci sono spesso domande a cui e' impossibile rispondere.
Ma il processo attraverso il quale si arriva a quelle domande senza risposta ci
regala spunti e curiosita' e spesso riporta a galla tradizioni ed usi ora scomparsi
o semplicemente di cui non conoscevamo l'esistenza.
Prendiamo il caso della caponata.Dove e' nata questa specialita'? Viene forse dalle cauponae,le taverne rurali romane con i banconi in pietra ? O viene forse dalla Spagna,dove i marinai usavano mangiare un'insalata con abbondante aceto e del pane chiamato capon? (questa sembrerebbe una nota discordante,dato che la caponata siciliana non contiene il pane,ma quella napoletana lo contiene a tutt'oggi,e ad ogni modo potrebbe essere un elemento che si e' perso durante l'evoluzione del piatto).O furono forse gli arabi a creare il piatto che poi divenne la caponata?
Dopotutto furono probabilmente gli arabi ad introdurre la melanzana in Sicilia e
la loro influenza e' evidente in tante altre specialita' dell'isola.
E se il nome caponata derivasse semplicemente dal fatto che questo piatto contenesse
pesce cappone?
Queste sono le ipotesi piu' accreditate,ma la questione dell'origine di questa specialita' rimane ingarbugliata.
Per chi volesse addentrarsi nei meandri di questa ed altre questioni,e' d'obbligo
raccomandare alcuni libri veramente ragguardevoli: Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria,Il diamante della grande cucina di Sicilia di Pino Correnti e,last but not least,Pomp and sustenance:twenty five centuries of sicilian food di Mary Simeti.
Quella che segue e' una piccola variazione sul tema,e' un ottimo contorno estivo e,come la caponata di melanzane,e' ancora piu' gustosa il giorno dopo.
INGREDIENTI:
450 gr. di cavolfiore
100 gr di sedano,tagliato a rondelle
220 gr di cipolle,tagliate a listarelle
45 gr di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
un barattolo di pomodori pelati da 400 gr.
15 gr. di capperi sott'aceto ed un po' del loro aceto
una manciate di olive verdi di Castelvetrano
qualche foglia di basilico
sale,quanto basta
___________________________________________
1:far sbollentare le infiorescenze del cavolfiore in acqua salata.Scolare per bene.

2:cuocere le cipolle ed il sedano nell'olio d'oliva fino a quando le cipolle saranno
quasi caramellate.Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minutino.

3:sminuzzare i pomodori ed aggiungerli al sedano/cipolla/aglio con tutto il succo
contenuto nel barattolo.Salare.

4:Lasciar raddensare la salsa,aggiungendo verso la fine della cottura il basilico,i
capperi,l'aceto, il cavolfiore e le olive."Aggiustare" di sale ed aceto e lasciar riposare.

NOTE. Se,attraverso una lenta cottura,gli zuccheri naturali della cipolla verranno
caramellati,non ci sara' bisogno di zucchero.Ovviamente esistono svariate
versioni di questo piatto.Due ingredienti spesso usati sono l'uvetta ed i
pinoli.Entrambi si sposano magnificamente con i cavolfiori.
BUON APPETITO!

CHERRY SUMMER PUDDING

 

 

Il summer pudding e' il piu' leggero dei pudding inglesi ed e' l'unico che non richiede una vera cottura.Come indica il suo stesso nome,si tratta di una preparazione adattissima alla stagione estiva ed e' straordinariamente facile da preparare.Essendo un dolce piuttosto famoso e' strano che si sappia cosi poco sulle sue origini.La prima menzione in forma scritta del summer pudding risale al 1904,quando venne descritto da una missionaria in India.Originariamente veniva chiamato hydropathic pudding (un nome decisamente meno attraente) e solitamente veniva
servito in quelli che furono i primi centri di benessere (ecco dei centri di benessere ai quali mi iscriverei senza problemi!)
Premetto che il summer pudding si fa tradizionalmente con i frutti di bosco e che
penso che la mia versione con le ciliegie sia decisamente inferiore,poiche' manca la complessita' e le note acidule di ribes,lamponi,more e mirtilli.
In questa ricetta le quantita' non sono importantissime.
Ad ogni modo,per una ciotola di 11 cm. di diametro e 9 cm. di profondita'ho usato
275 gr. di ciliegie ed 85 gr. di zucchero.
Ecco come procedere:
1:mettere ciliegie e zucchero in un pentolino,aggiungere 2 cucchiaini d'acqua e
far sobbollire per un paio di minuti,rimuovere dal fuoco ed aggiungere la scorza
di mezzo limone privata dell'albedo.Lasciare raffreddare per 2 minutini ed
aggiungere una spruzzata di succo di limone o del maraschino a vostro piacimento.
E' importante ,durante questa fase,cercare di ottenere tanto liquido,ed e' anche
per questo motivo che un summer pudding classico e' preferibile a questo,poiche'
le ciliegie non rilascieranno mai tanto liquido quanto more,lamponi etc.

2:scolare le ciliegie ,mettere il liquido di cottura da parte e procedere a
"foderare" la ciotola per il pudding.Prendere delle fette di pan carre',rimuovere
la crosta e tagliare un cerchio delle stesse dimensioni del fondo della ciotola e
della striscie per la rimanente superficie.Mettere da parte i vari pezzetti di
pane rimasti.

3:immergere brevemente il pane nel liquido di cottura (i risultati saranno migliori
se il pane e' leggermente raffermo) e foderare la ciotola.Versare le ciliegie e
gran parte del loro liquido e quindi coprire con i pezzetti di pane rimasto.
Mettere in frigo per 3-4 ore.Sformare e servire con della panna montata e qualche
cucchiaiata del liquido di cottura.

Note.Il summer pudding si mantiene benissimo in frigo per 4-5 giorni e si puo' fare
senza problemi con la frutta surgelata.Come il suo celebre cugino,il Sussex
pond pudding,questo pudding si sfaldera' un po'una volta tagliato,ma sara'
buono comunque!
Per una versione ancora migliore di questo dolce vorrei indirizzarvi qui,dove oltre a questo classico della gastronomia inglese troverete ottime specialita' piemontesi ed altre delizie.
BUON APPETITO!

LANCASHIRE NUTS

 

 

 

E' facile trovare in rete le video clips di Jamie Oliver che se la vede con bambini
delle scuole elementari incapaci di riconoscere un pomodoro od una patata.Fortunatamente il modello alimentare e quello familiare sono diversi in Italia,ma cio' non toglie che i bambini dovrebbero essere coinvolti nelle nostre cucine.Adorano imparare cose nuove e fare pasticci in cucina,e diciamocelo,insieme ad un po'di baraonda,portano una ventata di allegria nelle nostre cucine.Con questa
ricetta partecipo alla bellissima iniziativa di Pan di Panna e della Cucina di Albertone a favore dell'associazione Cometa A.S.M.M.E.
Due paroline sulla ricetta:il Lancashire ha un ruolo decisamente prominente nella
gastronomia britannica.Nonostante cio' sia contestato con veemenza dai londinese,il fish and chips e' probabilmente originario del Lancashire,cosi come le mitiche Eccles cakes(le piu' buone a Londra le trovate qui) e la Lancashire hotpot.
Nonostante il loro nome,le Lancashire nuts non contengono noci di nessun tipo,la granella di nocciole e' una mia aggiunta.I biscotti sono buonissimi anche senza.
Ingredienti:
110 gr. di burro a temperatura ambiente
105 gr di zucchero
1 uovo
105 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
un pizzichino di sale
110 gr di amido di mais.
Per il ripieno:
50-55 gr di burro a temperatura ambiente
110 gr di zucchero al velo
1 cucchiaio circa di acqua o latte caldo
granella di nocciole tostate (optional)
__________________________________________
1:montare burro e zucchero.Aggiungere sale ed uovo ed amalgamare per bene.

2:aggiungere la farina,il lievito chimico e l'amido di mais e mischiare fino ad
ottenere una palla.

3:fare delle pallottoline di 8-9 gr. e disporre sulle teglie foderate con carta da
forno.Infornare a 175-180 gradi fino a quando i biscotti avranno assunto una
leggera doratura.

4:mentre i biscotti cuociono,amalgamare con un cucchiaio di legno il burro,lo
zucchero ed il latte/acqua del ripieno.Se necessario mettetelo in frigo per 10
minuti.

5:Una volta sfreddati i biscotti procedere a spalmare il ripieno con un cucchiaino
od una spatolina,posare sul ripieno la granella di nocciole e formare i
"sandwiches".Spolverare con zucchero al velo e servire.
Note.Con queste quantita' si otterranno 25-26 nuts.I biscotti(senza il ripieno)si
mantengono perfettamente per diversi giorni in una scatola di latta.
BUON APPETITO!

MADELEINES

 

 

 

Conosciamo tutti le famosissime madeleines di Commercy,celebrate da Proust ed apprezzate in tutto il mondo,ma non tutti conoscono le madeleines inglesi.
Sono dei dolci di vecchio stampo,amatissimi nell'Inghilterra vittoriana,e,per fortuna,tuttora presenti in alcune pasticcerie.Ricordano un po' i famosi Lamingtons
australiani e sono altrettanto golosi.
Vengono tradizionalmente infornati nelle formine "dariole" e si preparano facilmente.
Ecco come farli:
Ingredienti per 5-6 madeleines
110 gr di burro a temperatura ambiente + extra per imburrare le darioles
100 gr di zucchero
un pizzichino di sale
2 uova
110 gr di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
marmellata di fragole
noce di cocco essicata
ciliegine candite
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1:imburrare per bene le formine.Montare zucchero e burro.

2:aggiungere le uova,una alla volta,ed infine,la farina,il sale ed il lievito
chimico.

3:amalgamare per bene,suddividere nelle formine ed infornare a 175 gradi fino a
quando la prova dello stecchino vi dara' via libera.

4:mettere le madeleines a raffreddare su una gratella,disporre la noce di cocco su
un piattino e sciogliere la marmellata a calore basso,aggiungendo un cucchiaino di
succo di limone.

5:estrarre le madeleines dalle formine,spennellarle uniformemente con la marmellata
e "rollarle" nella noce di cocco.Per maneggiare le madeleines senza problemi
durante questa fase,infilzatele con uno spiedino od una forchettina.Decorare con
una ciliegina candita.

P.S. Non c'e' certo bisogno di dirlo,anche questo e' un dolcino adattissimo
all'afternoon tea.
Infine una domandina a chi legge:sono l'unica ad usare un forno che ha piu'di
40 anni?
Qualcono avra' notato che raramente indico tempi di cottura,e' che se lo
facessi,sarebbe veramente fuorviante,il mio forno ha una vita tutta sua!!!
BUON APPETITO!