HARIRA

 

O meglio,una specie di Harira....
Ho pensato di utilizzare delle polpette di agnello che avevo nel freezer,ma in realta' l'harira viene fatta con cubetti di spalla d'agnello.Circostanze,erm,economiche mi hanno costretto a prendere una via un po' eretica....
L'harira e' una specialita' marocchina particolarmente corroborante e forse none' un caso che spesso venga usata per rompere il digiuno del Ramadan.
Ha un sapore intrigante,con diverse sfumature dovute alle spezie e ad un barbatrucco chiamato tedouira.
Una versione a base di latte ed insaporita con carvi e' tradizionalmente servita con la testa dell'agnello.
Ma, il piu' delle volte,l'harira viene preparata con una mistura di spezie chiamata la Kama.
E' facile preparare la Kama a casa:
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di pepe nero in polvere
3/4 di cucchiaio di curcuma
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino scarso di noce moscata.
Una volta preparata,mentere in un barattolino a chiusura ermetica e tenere lontano dalla luce.
La ricetta per le polpettine d'agnello la trovata qua.
Per il resto,questo e' il procedimento per l'harira:
INGREDIENTI
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olio d'oliva
230 gr. di cipolle a fettine
1 barattolo da 800 gr. di ceci
1 cucchiaino bello pieno di Kama
1 cucchiaio di farina/tedouira
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr.circa di brodo o acqua
qualche filamento di zafferano
45 gr. di riso
sale e 9 gr di coriandolo tritato.
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1: Preparare il tedouira un giorno in anticipo,mischiando della farina con una piccola quantita' d'acqua e lasciando il tutto in un angolino tiepido fino a quando
cominciera' a fermentare ed inacidirsi.Si puo' usare anche della semplice farina.In tal caso l'harira sara' un po' piu' timida.

2: far rosolare per bene le cipolle nell'olio d'oliva e quando saranno quasi caramellate,aggiungere la Kama e soffriggere per un minutino.

3: aggiungere la farina/tedouira,il concentrato di di pomodoro ed il barattolo di ceci,incluso il loro liquido.

4: aggiungere il brodo e far sobollire fino a quando il liquido di cottura sara' notevolmente ridotto.Salare gradualmente durante la cottura ed versare il riso e lo zafferano negli ultimi 15 minuti di cottura.

5:aggiungere il coriandolo tritato e le polpette precedentemente cotte nel forno. Cuocere per un paio di minuti e spegnere il fuoco.Lasciar riposare e servire con spicchi di limone.

Note.Come menzionato gia' altrove,il palato marocchino apprezza particolarmente il grasso d'agnello,per cui e' senz'altro un opzione valida cuocere le polpette direttamente in pentola.
BUON APPETITO!

COTTAGE PIE

 

 

 

Parlare di pies e' un po' come parlare di bagni senza bidet,di sandali senza calze in temperature artiche e di sandali col calzino bianco a luglio ed agosto;
si parla,in essenza,del DNA britannico.
Le pies hanno un ruolo prominente nella dieta del Regno Unito.
E' curioso che il loro nome derivi dalla gazza ladra (magpie),probabilmente per via
dell'abitudine di quest'uccello di rubacchiare e collezionare di tutto un po' (il ripieno delle pies puo' contenere una notevole varieta' di ingredienti).Si tratta,
generalmente parlando,di preparazioni povere,accessibili a tutti e particolarmente adatte a variazioni che includano avanzi di pasti precedenti.
Esiste infatti un'enorme varieta' di pies,e la cottage pie e' probabilmente la
piu' famosa e comune.
E' nota anche sotto il nome di sheperd's pie,ma in realta' quest'ultima e' fatta con carne d'agnello (o,in tempi andati,montone) e non di manzo.E' molto difficile risalire alle origini di questa preparazione ma,sebbene le prime menzioni di sheperd's pie risalgano al 1870-1880,L'Oxford Companion to Food suggerisce che queste delizie venissero mangiate gia' nel 1700.
In occasioni speciali,vengono preparate pies gigantesche,la cui preparazione richiede la partecipazione di mezzo villaggio.
La piu' grande mai preparata nel Regno Unito,una Denby Dale pie cotta nel 2000 peso' 12 tonnellate!(La precedente,preparata nel 1988,peso' 9,03 tonnellate ed includeva
700 kg di cipolle e 3000 kg di carne).Queste torte vengono "messe su" sotto la supervisione della branca di ingegneria dell'Universita' di Huddersfield.
La ricetta che segue nutrira' solo due persone....
INGREDIENTI
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burro o olio d'oliva
150 gr di cipolle tagliate a listarelle
50 gr di carote tagliate a dadini
350 gr di carne di manzo da spezzatino,tagliata a pezzi piccolissimi
1-2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale,pepe e prezzemolo tritato
130 gr circa d'acqua o brodo
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Per il topping:
680-700 gr di patate
50-60 gr di burro
sale e pepe
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1:rosolare per bene le cipolle e le carote nel burro o nell'olio d'oliva
(quest'ultimo non e' certo un ingrediente tradizionale,ma da ottimi risultati).

2:nel frattanto far saltare la carne in una padella caldissima con un filo d'olio ed un po' di sale.Rimuovere la carne dalla padella,spegnere la fiamma e far raffreddare la padella per un minutino.Quindi aggiungere l'acqua/brodo e "raschiare" il fondo della padella con un cucchiaio di legno in modo che quei deliziosi grumetti attaccati al fondo della padella si sciolgano e vadano ad amalgamarsi col liquido.

3:aggiungere l'alloro.sale,pepe,farina alle cipolle e carote.Mescolare per bene e cuocere la farina per un minutino,quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.

4:aggiungere la carne,l'acqua/brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sara' tenera ed il liquido di cottura notevolmente ridotto.A fine cottura,aggiustare di sale ed aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

5 :far bollire le patate in acqua salata,passarle al passalegumi,aggiungere il burro ed aggiustare di sale e pepe.

6:una volta intiepidito il ripieno,versare negli appositi pie dishes e,con l'aiuto di una sacca da pasticciere,ricoprire col pure di patate.Infornare a 200-210 gradi
fino ad ottenere una crosticina dorata.

NOTE.La cottage pie oggigiorno e' fatta con carne macinata.Cio' riduce notevolmente il lavoro ed i tempi di cottura ed i risultati sono soddisfacenti.
Le erbe originariamente usate sono la maggiorana ed il sedano di monte (levisticum/ligusticum officinale).
BUON APPETITO!

SWEETCORN AND BACON CHOWDER

 

 

Le chowders sono delle zuppe rustiche la cui caratteristica principale e' quella di contenere,tra gli ingredienti,latte o panna (od entrambe).
E' una preparazione inequivocabilmente associata agli Stati Uniti,per quanto le sue origini siano franco-canadesi.
Le tribu' pellirosse delle province marittime canadesi apprezzavano enormemente le vongole,che cucinavano in maniera rudimentale usando pietre roventi che venivano deposte in "pentole" ricavate da tronchi d'albero.Con l'arrivo dei francesi in terra canadese arrivo' anche la "chaudiere",la pentola da cui la chowder prende il nome.
Le tribu' indiane adottarono tale pentola con entusiasmo e cosi' nacque questa specialita'.Questo non e' certo l'unico piatto degli indiani d'America che e' andato ad occupare un posto d'onore nella gastronomia americana;il succotash,originariamente preparato dalle tribu' del Rhode Island appare spesso sulle tavole americane.
A tuttoggi,la chowder di vongole rimane la piu' popolare di queste preparazioni,ma devo dire che non sono una grandissima ammiratrice dell'accoppiata vongole-latte.
Questa versione col mais e' facile da farsi,economica e adorata dai bambini,forse per via della sua relativa dolcezza.
INGREDIENTI
150 gr di cipolla,tagliata a fettine sottili
50 gr di burro ( io uso 25 gr di burro e 25 gr di olio d'oliva)
225 gr. di patate,tagliate a cubetti
1 barattolo da 340 gr di mais (peso netto 285 gr)
1 foglia d'alloro
450 gr di buon brodo
5 o 6 fettine di bacon affumicato,cucinato fino alla croccantezza (si puo' dire?)
110 gr di panna
sale,pepe e prezzemolo
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1:cucinare le cipolle nell'olio e nel burro fino a quando saranno quasi trasparenti.

2:aggiungere un poco di sale,l'alloro,le patate ed il brodo.

3:quando le patate saranno ben cotte ed inizieranno a disfarsi,aggiungere il mais,la
panna e sobbollire per 10 minuti circa.

4:aggiungere il bacon croccante ed una spolveratina di prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale e pepe

NOTE. Una volta aggiunta la panna e' importante non far bollire la zuppa vigorosamente,poiche' potrebbe "impazzire".Spesso e volentieri queste zuppe vengono servite con dei crackers non salati sbricionati grossolanamente nel fondo del piatto.
Infine,per chiunque sia interessato all'argomento, il libro The Book of Chowder di Richard J. Hooker e' praticamente una bibbia.
BUON APPETITO!

QUEEN OF PUDDINGS ALLA MELA

E' arrivato il freddo e ,con esso,una disperata voglia di puddings.
Chiaramente sono riuscita a fare una delle mie solite fesserie,sono riuscita a caricare le foto in ordine inverso a quello che avrei voluto.....
Con questa ricetta partecipo al contest Inventa...Mela di Stefania.
Chiaramente non ho "inventato" proprio niente,dato che si tratta di un famoso dolce inglese,ho semplicemente rimpiazzato la frutta tradizionalmente usata con delle mele.
Gli inglesi distinguono tra puddings e cakes e la distinzione non e' cosi facile,ne' la parola pudding e' facilmente traducibile.La differenza tra i due e' essenzialmente una questione di texture ed inoltre i puddings vengono sempre serviti con custard,panna od una salsa.Il Queen of puddings appartiene alla famiglia
dei dolci a base di pane,amatissimi in Inghilterra.
E' possibile che ci siano delle connessioni con la famiglia reale,dato che questo dolce era originariamente chiamato Queen's pudding e la regina Vittoria aveva certo una fama da golosona..


Ecco la ricetta.
Per lo strato alla mela:
470 gr. di mele,sbucciate e senza torsolo (peso netto)
35 gr. di zucchero
10 gr. d'acqua
3 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella
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Per la base e la meringa:
150 gr. di briciole di pane
2 cucchiai di zucchero
la buccia grattugiata di un arancia
1 pinta di latte (568 ml)+qualche striscia di scorza di limone
40 gr.di burro
5 uova
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1:preparare innanzitutto lo strato di mela.Mettere gli ingredienti necessari in una pentola dal fondo bello spesso,coprire e cucinare a fiamma bassa fino a quando il tutto sara' ridotto ad una poltiglia.Rimuovere cannella e chiodi di garofano e lasciare scolare il tutto in un colino a maglia fine.

2:mettere in una ciotola capiente il pane,lo zucchero e la buccia d'arancia.



3:portare il latte con la scorza di limone ad ebollizione e versare sul pane,passando il latte attraverso un colino.

4:lasciar riposare per 10 minuti circa e quindi aggiungere i tuorli delle uova,mischiando per bene.
Versare il tutto in una teglia ben imburrata ed infornare a 170 gradi fino a quando
il pudding sara' appena solido (e' importante non cuocerlo di piu' a questo stadio).
Lasciar raffreddare un pochetto e spalmare con il pure di mele.

5: pesare gli albumi e dello zucchero (il peso di quest'ultimo dovra' essere il doppio del peso degli albumi)e procedere con la meringa,aggiungendo lo zucchero gradatamente,soprattutto allo stadio iniziale.

6:riempire un sac a poche con la meringa e ricoprire il pudding.Infornare nuovamente,questa volta a 110 gradi per dieci minuti circa,fino a quando la meringa sara' appena colorata.



Voila'!

NOTE. Per un Queen of pudding tradizionale,usare marmellata di lamponi o fragole,anziche' le mele.Le mele che ho usato sono Bramley,non hanno equivalente in Italia.Consiglierei di usare le mele piu' acidule in commercio.
Per un ottima variazione,il Manchester pudding e' essenzialmente la stessa cosa,ma con la meringa messa sul composto crudo.In tal modo si ottiene una meringa piu' croccante ed una consistenza del pudding leggermente diversa.Servire con panna.
BUON APPETITO!

HADDOCK CON INSALATA DI FINOCCHIO ALLA YOTAM

Un noto ex-cantante ci informa con nonchalance del fatto che noi eterosessuali siamo certo migliori di coloro che hanno differenti preferenze sessuali.
Lo stesso artista aveva illuminato le nostre vite con l'idea che gli immigranti che arrivano sulle nostre coste debbano essere fermati,ad eccezione delle belle ragazze.
Sono pensieri di questo tipo che elevano un individuo al di sopra della massa e,giustamente,l'ex-cantante ha deciso di abbandonare il mondo dello spettacolo per dedicarsi alla filosofia,riprendendo il sentiero gia' in parte tracciato da Kant ed Hegel.
Un tragitto opposto e' quello di Yotam Ottolenghi,che dopo un master degree in philosophy lascia la terra madre (Israele,in questo caso) ed approda a Londra nel 1997,e lascia la filosofia per il mondo delle pentole.Dopo essersi iscritto all'istituto Cordon Bleu,Yotam diventa pasticciere a Baker and Spice,un importante forno londinese.Ma niente poteva prevedere il clamoroso successo del suo ristorante "Ottolenghi",Ottolenghi rimane a tuttoggi uno dei ristoranti piu' innovativi e piu' frequentati di Londra,con uno stile che certamente riflette il background di questo chef talentuoso (Yotam ha compiuto i suoi studi in medio-oriente,ma la sua famiglia e' italo-arabo-tedesca).
Ecco una delle sue deliziose insalate,"adattata" per questa occasione speciale.




Ingredienti:
130 gr di finocchio,tagliato finemente con la mandolina
35 gr. di cipolla rossa,tagliata con la mandolina
1 cucchiaino di sumac
1 pizzico di peperoncino secco
3 gr di aneto,finemente tritato
4-5 gr di coriandolo finemente tritato
25 gr di succo di lima
15 gr di olio d'oliva
6 pomodorini
sale
1 o 2 filetti di eglefino
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1:mischiare tutti gli ingredienti,ad eccezione dell'olio d'oliva,in una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.Aggiungere l'olio e continuare "il riposo".
Quest'insalata e' ottima se preparata un paio d'ore in anticipo.

2: salare l'eglefino e passare in padella ,con un poco di olio d'oliva,per circa 5
minuti fino a quando il pesce sara' opaco.

Con questo post partecipo all'ottima iniziativa lanciata da madama bavareisa e dalla Gaia celiaca.

Note. L'insalata originale e' fatta con calamari e gamberi e melagrana viene suggerita come un optional.
Passando ad un diverso soggetto,questo non e' e non sara' mai un blog di politica,discussioni ed azioni riguardo a certi problemi verranno condotte da parte mia al di fuori da questo spazio.
Cio' nonostante,ho pensato che la situazione sta degenerando vergognosamente e durante un mio breve soggiorno in Italia ho palpato con mano una certa apatia e volevo dire che,sebbene cio' non sara' sempre evidente,ci sono anch'io...
BUON APPETITO!

MAIALE ALLA GRIGLIA CON PASTINACHE ALLA PANNA

 

Le pastinache sono probabilmente una perversione prettamente inglese.
Per quanto esse vengano mangiate,qua e la',in alcune nazioni europee,sono piu' spesso considerate cibo per animali.(Jane Grigson scriveva nel 1978 : "In Italia,i maiali destinati alla produzione di prosciutto crudo vengono ancora nutriti con pastinache,e cosa c'e' di piu' delicato e piu' profumato di un buon prosciutto di Parma?).
Nel Medio Evo,diverse superstizioni erano associate alle pastinache:si diceva che tenessero a bada le vipere,dessero agli uomini un certo "appetito per le donne",e che
curassero il mal di stomaco (ai malati di dissenteria veniva fatto bere del latte in cui erano state bollite delle pastinache).
In tempi un po' piu' recenti,Edward Burt descrive vividamente una scena accaduta durante la costruzione delle strade in Scozia,circa 300 anni fa: "Ho visto donne sulle
sponde del fiume lavare rape e pastinache in catini d'acqua,con i piedi".
Tutto cio' in pieno inverno...

 

Vale la pena menzionare che le pastinache sono tra i pochi vegetali che traggono beneficio dal grande freddo,poiche' parte dell'amido in esse contenuto viene trasformato in zucchero.
Esse sono,come direbbero gli inglesi,campioni assoluti dell'understatement,un "gusto acquisito".
Per chi si avvicinasse con sospetto a questi vegetali,consiglierei di farli semplicemente al forno con un filino d'olio,sale ed un poco di miele (un classico partner delle pastinache),aggiunto negli ultimi minuti di cottura.

 

Per gli animi avventurosi ecco la ricetta dei creamed parsnips:

315 gr di pastinache,pelate e tagliate a pezzettoni
60 gr. di panna liquida
25 gr di burro
6 cucchiai circa dell'acqua di cottura delle pastinache
sale ed una grattatina di noce moscata
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1:Far bollire le pastinache in acqua leggermente salata

2: passarle al passalegumi ed aggiungere i rimanenti ingredienti.

3: servire con il maiale alla griglia.

NOTE.Mi scuso per le foto (horrific!).Pensavo di essere riuscita a schiarire la foto del piatto finito,ma ovviamente nisba...
Una curiosita':la bistecchina di maiale che vedete nella foto e' spalla di maiale,un taglio completamente dimenticato qua in Inghilterra e la cui risorgenza e' dovuta ad un signorino su cui originariamente avevo i miei dubbi,ma che in tempi recenti ha combinato veramente grandi cose.M'inchino di fronte a Mr Jamie Oliver.....

BUON APPETITO!

KEFTA MKAOUARA

 

 

 

"Kefta refers to spicy meatballs of lamb and beef served en brochette (skewered),or,as for that day's meal,cooked in sauce and finished with beaten egg"
E' cosi che il signor Anthony Bourdin descrive questa specialita' marocchina,ma il kofta,kefta o kufte che dir si voglia non e' certo una specialita' esclusivamente marocchina.Le origini del kofta sono probabilmente persiane e dalla Persia queste polpette hanno viaggiato fino all'India (dove,in occasioni speciali,ne veniva preparata una particolare versione,ripiena di uovo sodo,detta nargisi kofta(sarebbe questa l'origine del famoso Scotch egg).Esistono svariate versioni di questo piatto e devo confessare che una versione menzionata dalla scrittrice Margaret Shaid (essnzialmente un pollo intero ripieno di frutta secca e noci,completamente "avvolto" di carne d'agnello macinata) ha generato in me pensieri perversi ed il desiderio di comprare un biglietto per una vacanza in Azerbaijan.
La ricetta che segue e' basata sulla versione contenuta in Moroccan Cuisine di Paula Wolfert(1973,originariamente pubblicato cn il titolo "Couscous and other good food from Morocco),probabilmente il miglior testo in lingua inglese sulla cucina del Marocco.

Per le polpette:
230 gr. di carne macinata di agnello
3 gr.di sale
6 gr. di coriandolo fresco,tritato
un pizzichino di peperoncino secco
30 gr. di mollica di pane
45 gr.di latte
qualche semino di coriandolo,pestato nel mortaio

Per la salsa:
440-450 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla,finemente tritata
30-35 gr di olio d'oliva
80 gr. d'acqua
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 gr di semi di comino,tostati e pestati nel mortaio
3 gr di sale un bel pizzico di peperoncino in polvere.

Per finire;
2 o 3 uova
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1:Ricoprire la mollica di pane col latte e lasciar riposare per 10 minuti circa.

2:Aggiungere la mollica + latte ad i rimanenti ingredienti per le polpette ed amalgamare per bene.

3 :cuocere le polpette a 180 gradi,lasciandole leggeramente rosa all'interno.Mettere da parte.

4:nel frattanto preparare la salsa.Soffriggere la cipolla in olio d'oliva,quindi aggiungere la cannella,il comino ed il peperoncino e continuare a soffriggere per 1 minutino.Aggiungere i pomodori,l'acqua ed il sale.Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa non avra' la classica consistenza della salsa al pomodoro,aggiungendo
le polpette e le uova 5-6 minuti prima della fine della cottura.

NOTE.Tradizionalmente le polpette vengono cotte direttamente nella salsa,ma Wolfert
nota giustamente che il palato marocchino apprezza il grasso molto piu' del nostro e le polpette ne esudono un bel po'.Nel caso abbiate una paellera,o qualcosa di simile,il piatto e' di grande effetto se portato a tavola nel suo recipiente di cottura (Mkaouara e' generalmente cucinato nel tagine,la classica pentola conica di terracotta).
Ed infine,mea culpa,meaculpa,mea culpa,la mollica di pane ed il latte sono delle mie aggiunte e non vengono normalmenti usati in questa preparazione.Pero' danno una morbidezza tutta speciale alle polpette e,come si dice dalle mie parti,si puo' togliere una ragazza dall'Italia,ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza....
BUON APPETITO!