AVIAL

Ovvero un ritorno a "Mamma India".
Quando si parla di specialita' gastronomiche,sono assolutamente convinta che popolarita' non sia sempre sinonimo di superiorita'.
Non ho dubbi che i curries piu' conosciuti siano i vari korma,dopiaza,pasanda,vindaloo etc,ma l'avial e' un piatto spettacolare,e non teme confronti.
Camellia Panjabi non lo menziona neanche nel suo 50 great curries of India,e non ne ho trovato traccia nei libri di Madhur Jaffrey in mio possesso.
Cio' nonostante spulciando tra altri tomi,sono sono saltate fuori varie ricettine e cosi mi sono messa all opera....
L'avial e' una specialita del Kerala,nel sud ovest dell'India ed e' un classico esempio della cucina Tamil (la parola curry deriva proprio da una parola Tamil).
Jaffrey sostiene che i due elementi piu' caratteristici del cucina del Kerala siano la noce di cocco e le foglie di curry e,guarda caso,entrambi ingredienti sono presenti in questa preparazione.
E' un piatto fortemente legato alla mitologia indiana.
Kerala fu il regno del leggendario Mahabali,il "re benevolo" sotto il quale il Kerala raggiunse l'apice della sua storia.
Mahabali fu amatissimo per la sua generosita' ed imparzialita' ed aboli le caste su cui la societa' indiana e' basata.




Il sovrano fu soprannominato Mahabali Chakravathy (il re dei re).
Le divinita',gelosissime,(la mitologia indiana ha questo in comune con la quella greca,gli Dei hanno caratteri umani) organizzarono un tranello per Mahabali.
Aditi,madre degli Dei,convinse Vishnu ad apparire a Mahabali sotto mentite spoglie
(un nanetto chiamato Vamana).
Quando Vamana si presento'a Mahabali e fece l'umile richiesta di un fazzoletto di terra grande quanto tre passi,Mahabali fu avvertito del pericolo da uno dei suoi consiglieri capace di vedere nel futuro.
Ma Mahabali non tradi' la sua fama di sovrano generoso ed esaudi' il desiderio di Vamana.A quel punto,Vamana si ingiganti' a dismisura e col primo passo si approprio' della terra e col secondo del cielo.Non essendoci spazio per un terzo passo,Mahabali chiese a Vanama di mettere il piede sulla sua testa.Cio' fece sprofondare il re nel Patala,il regno sotterraneo e li' Vishnu si rivelo' a Mahabali ed ammiro' la sua generosita'.Il re chiese ed ottenne di poter visitare i suoi amati sudditi una volta all'anno.Durante tale periodo (agosto-settembre)lo straordinario festival di Onam e' dedicato a lui,il re dei re.




Straordinari tappeti floreali(pookalam),danze,processioni con elefanti,la gara delle "canoe serpente"(esse posso ospitare fino a 150 uomini)e banchetti vegetariani vengono allestiti in onore di Mahabali.


L'avial e' sempre presente ed ecco un ottima ricetta.
INGREDIENTI
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375 gr. d'acqua + sale
220 gr di carote pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
1/2 cucchiaino di curcuma
250 gr. di patate dolci,pelate e tagliate a pezzetti (peso netto)
135 gr. di fagiolini,tagliati per meta'
140 gr di yogurt naturale
3/4 di cucchiaino di di semi di comino,leggermente tostati e pestati nel mortaio
16 gr. di zenzero fresco grattuggiato
55 gr di noce di cocco,,pelata e grattuggiata
meno di mezzo peperoncino fresco,finemente tritato
2 cucchiaini rasi di zucchero
18 foglioline di curry
1 o 2 cucchiai di olio vegetale,preferibilmente di cocco

1: far bollire le carote per qualche minuto nell'acqua salata a cui sia stato unito il (la?) curcuma

2:quindi aggiungere le patate dolci e,quando patate e carote sono quasi cotte,aggiungere i fagiolini.

3:appena i fagiolini cominceranno ad intenerirsi aggiungere i rimanenti ingredienti,ad eccezione deglie foglie di curry e dell'olio, e continuare la cottura per 3-4 minuti.

4: rimuovere dal fornello e procedere col tarka.Far riscaldare per bene l'olio in una padella e friggere per un minutino le foglie di curry.Versare le foglie sull'avial e servire.

NOTE.Io non problemi a considerare l'avial un curry,ma curry e' una parola che significa tutto e niente e,in vari ristoranti e' possibile trovare l'avian in una sezione del menu' separata dai curries.Per alcune considerazioni sacrosante sul curry vi rimando qui.La mia versione dell'avial e' decisamente blasfema,ma e' cosi buono che,onestamente,non cambierei una virgola.
Per una versione piu'autentica,eliminate zucchero ed usate peperoncino verde piuttosto che quello rosso.L'avial e' generalmente piu' denso del mio,e,nei banchetti che menzionavo prima viene servito su foglie di banana.
E' assolutamente permissibile usare diversi vegetali,per quanto le banane (kela) siano spessissimo presenti.Per una versione vegana,anch'essa caratteristica del festival di Onam,eliminate lo yogurt ed usate latte di cocco.

BUON APPETITO!

GUDANGAN

E' facile considerare la carota come un ingrediente banale ed adatto per lo piu' ai piatti della routine quotidiana.
Eppure se andiamo indietro di soli 200-300 anni la carota veniva considerata una pianta esotica ed affascinante.
Le bibbie del giardinaggio inglese del primo Ottocento suggerivano un elegantissimo ornamento di carote da mettere a fianco al caminetto: "....young and delicate leaves unfold themselves,forming a radiated tuft of a very handsome appearance...."
In tempi ancora precedenti,le elegantissime signore del periodo Stuart adornavano capelli e cappelli con le foglie delle carote.



Oggigiorno le carote hanno un ruolo ben diverso;ecco una ricetta per iniettare un
poco di glamour a questi ottimi vegetali.
Il gudangan e' una ricetta indonesiana,probabilmente originaria di Giava e poi diffusasi,sotto varie forme,in tutta la nazione.E' detto anche urap e penso che il termine urap abbia a che fare con la noce di cocco grattugiata,tipica di questa pietanza.
E' spesso preparato per lo slametan,un pasto rituale dedicato al profeta Muhammad e alle anime degli antenati.
Devo dire che mentre lo mangiavo ho sognato una pancia di maiale con anice stellato e pepe di Szechuan,ma date le connotazioni di questo piatto,si e' trattato di un pensiero perverso.(L'Indonesia e' la piu' grande nazione islamica al mondo.Cio' nonostante il maiale viene mangiato presso le comunita' Hindu.Ho ,da qualche parte,
un'ottima ricetta per un "maiale all'indonesiana".Ma cio'sara' il soggetto di un altro post).
A Londra c'e' un grande boom delle cucine asiatiche al momento.
Quella indonesiana e' la grande esclusa,probabilmente non aiutata dal fatto che ci sono alcuni ristoranti di dubbia qualita' a farle da portabandiera.
Ed e' anche una cucina su cui non e' stato scritto tantissimo,per quanto esista un testo classico sull'argomento (Sri Owen Indonesian Food).
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta.Questa versione del gudangan e' "amica dell'occidente",dato che questa specialita' viene spesso cucinata con foglie di taro
,amaranto e fagioli-asparago,vegetali che non appaiono tutti i giorni al Carrefour.

 

INGREDIENTI
275 gr. di cavolfiore a pezzetti
130 gr. di carote,tagliate a strisce sottili con la mandolina
100 gr. di peperone rosso
2 spicchi d'aglio tritati
30-35 gr. di succo di lima
2 cucchiaini belli pieni di zucchero grezzo
un pizzico di peperoncino in polvere
sale
50 gr. di noce di cocco grattugiata (fresca)
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1:passare cavolfiore e carote (separatamente) nell'acqua bollente salata per qualche minuto e scolare.

2:mettere nel robot peperone,aglio,zucchero,peperoncino e sale.
azionare le lame ed aggiungere il succo di lima gradualmente fino ad ottenere una salsetta.

3:versare la salsetta sui vegetali tiepidi e cospargere con la noce di cocco.

Note. Con l'aggiunta di un uovo sodo e del riso si otterra' "nasi gudangan",un ottimo piatto completo.

BUON APPETITO!

CA TIM NUONG

Ovvero un'altra breve incursione nella cucina vietnamita.
Dell'influenza francese in tale cucina si e' gia' parlato qui.
Il Vietnam e' l'unica parte dell'Asia dove un kebab diventa ,miracolosamente,"boeuf en brochette" e dove nei supermercati e' possibile comprare delle ottime "rillettes".
Detto cio',la cucina vietnamita ha certamente uno stile suo proprio e questo piatto ne e' un esempio.



INGREDIENTI
2 melanzane,ognuna del peso di 220-260 gr.
65 gr di cipolla,tritata finemente
1 spicchio d'aglio,grassottello e tritato finemente
2 cipollotti,tagliati a rondelle
1 cucchiaio di olio vegetale
100-110 gr. di maiale "magro",tagliato a piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di sale,pepe macinato fresco
4 o 5 cucchiai di nuoc cham
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1:mettere le melanzane direttamente sulla fiamma dei fornelli e cuocere fino a quando
la loro pelle sara' bruciacchiata,rigirandole di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme.

2:lasciar raffreddare,spellare meticolosamente ed adagiare su un piatto,aggiungendo
un pizzico di sale.


3:preparare la nuoc cham:mischiare 30 gr. di nam pla (salsa di pesce) con 38 gr. di
succo di lima,un cucchiaio d'acqua,3 cucchiai scarsi di zucchero,uno spicchio d'aglio schiacciato col palmo della mano ed un peperoncino fresco tritato finemente.
Un'altra versione della nuoc cham,ugualmente buona,la trovate qui.

4:riscaldare l'olio in una piccola padella e soffriggere cipolla ed aglio per un
minutino o due.Aggiungere il maiale,sale,pepe e cucinare fino a quando il maiale
sara' completamente opaco.Aggiungere i cipollotti,rimestare per 30 secondi e
versare il tutto sulle melanzane.

5:ricoprire generosamente con la nuoc cham e gustare.

NOTE. Ho adocchiato diverse ricette che consigliano,nello spellare le melanzane,di passarle sotto il rubinetto.Previe esperienze mi dicono di stare alla larga da questo metodo.Non solo si perde il bellissimo color mummia acquisito dalle melanzane,ma si perde anche un bel po' di sapore.
La ricetta per la nuoc cham prevedeva l'uso di 3-4 peperoncini.Sfido chiunque ad usare tali quantita'.Vietnamiti,tailandesi ed indiani sono esclusi dalla sfida

BUON APPETITO!

IL SOUFFLE' ED IL VISONE

Malgrado il ritiro dalle scene,Marco Pierre White rimane il vero "enfant terrible" del mondo culinario britannico.
E,nel caso la mente di alcune di voi voli verso altri personaggi,fu proprio nella cucina di M.P.W. che il giovane Gordon Ramsay,in lacrime e singhiozzante disse : "Hit me,i don't care.Sack me,i don't care".
(Ramsey lascio' il giorno dopo e fini' a lavorare per Albert Roux a "Le Gavroche").E fu proprio al fianco di Marco Pierre white che il giovane Heston Blumenthal sgrano' piselli indossando un maglioncino di lana...
White rimane a tuttoggi il cuoco piu' giovane del Regno Unito a cui siano state assegnate 2 stelle Michelin.Le ricevette a 28 anni e tra l'altro,quando le ricevette,
Fu l'unico inglese ad averle (gli altri detentori erano Albert Roux,Nico Ladenis e Pierre Koffman) e,neanche a dirlo,White si era fatto le ossa con tutti etre,lavorando addirittura gratuitamente per Koffman.
Nel 1995 arrivo' il massimo riconoscimento:3 stelle Michelin,e White e' stato il primo chef inglese a riceverle.
Gli aneddoti (alcuni meno riferibili di altri)sui misfatti e le peripezie di M.P.W. si sprecano.
C'e',per esempio il famoso episodio del cheese trolley.
White era ossessionato dal carrello dei formaggi che girava in sala e voleva che,una volta che piu' della meta' di una forma di formaggio venisse usata,tale formaggio non rientrasse piu' in sala e venisse rimpiazzato con una nuova forma.
Una sera,notando che che tale regola non era stata osservata,White chiamo' il cameriere che armeggiava con il carrello dei formaggi e procedette a spiaccicarli sul muro uno dopo l'altro,dando prontamente istruzioni ai lavapiatti ed al resto della brigata di lasciarli li' per tutta la sera.
Da quel giorno il cheese trolley si trasformo in perfezione...
C'e' poi il famoso incidente del "no bill,no mink":
una sera,il manager del ristorante corse in cucina ad avvisare M.P.W. che un cliente stava facendo le bizze e non voleva pagare il conto,poiche' aveva aspettato 20 minuti per il souffle'.
Chiaramente ,il souffle' e' una preparazione che viene cucinata "a la minute" e non ho bisogno di dirvi che White non ci vide piu'.
Chiese immediatamente al manager se il cliente o sua moglie avessero dei cappotti al guardaroba e chiamo il cliente in cucina.
"Mi dicono che c'e' un problema",esordi' White.
"Si ho aspettato 20 minuti per un souffle' e non ho nessuna intenzione di pagare il conto" disse il cliente ringalluzzito.
A questo punto della discussione,come per magia,appare,sullo sfondo della cucina,uno chef ammiccante in pelliccia di visone.
"Ok,niente conto,niente pelliccia" concluse White con fare laconico.
Nello stesso momento in cui White fini' di pronunciare tali parole,la signora si strinse al braccio del marito e e disse "pay the bill,darling"
Fu cosi che venne risolto il "problema tecnico" della serata....
Purtroppo non so di che souffle' si parlasse durante quella serata e quella che segue non e' una ricetta di White.
E' pero' un dolce che mi ricorda sempre di questa storiella e non posso che dedicarlo a a quel malandrino degli alloggi popolari di Leeds che e' diventato uno dei cuochi piu' ammirati del Regno Unito.




INGREDIENTI
Il succo e la buccia di un limone e mezzo
2 tuorli
4 albumi
6 cucchiai di zucchero belli pienotti ed un pochino extra per le cocottes
3 cucchiaini belli pieni di amido di mais
1 cucchiaio di farina
90 ml di panna
110 ml. di latte intero
zucchero al velo per spolverare
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1:spennellare l'interno delle coccottes con del burro fuso er icoprire con un filo di zucchero.Riporre in frigo.

2:grattugiare la buccia dei limoni ,spremere il succo,mischiare i due e mettere da parte

3:mettere i tuorli in una piccola ciotola e gli albumi in ub#na ciotola capiente.Aggiungere lo zucchero ai tuorli.

4:Mischiare in un'altra ciotola la panna,la farina e l'amidofino ad ottenere un composto senza grumi.

5:far riscaldare il latte in un pentolino e appena prima che arrivi ad ebollizione versare sul composto panna + farina + amido.

6:rimettere il tutto nel pentolino e cuocere rigirando fino a quando il composto si sara' addensato.Rimuovere dal fornello ed aggiungere succo + buccia di limone.

7:mischiare per bene i tuorli con lo zucchero senza pero' montarli ed aggiungerli al pentolino.Cuocere come una crema pasticcera e lasciar raffreddare per bene.

8:montare gli albumi ed incorporare delicatamente alla "pasticcera".

9:versare nelle cocottes ed infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi.
Cuocere per circa 14 minuti."Spolverare" con zucchero al velo e servire immediatamente.


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Note.Io una ricetta di souffle' del signor White l'avrei,ma non si puo' mica pretendere che una signora di una certa eta',astemia e disoccupata,vada a comprarsi una bottiglia di Armagnac per un misero blog di cucina....
Generalmente le cocottes vengono riempite fino al bordo e "livellate" con un coltello a spatola.Poi si passa il ditino su tutta la circonferenza del souffle' per favorirne l'innalzamento.io non faccio niente di tutto questo e di risultati sono sempre buoni.
Basta riempire le cocottes appena al di sotto dei bordi.
Infine forse vale la pena ricordare che Marco Pierre White e' considerato un po' un sex symbol.
Per chi voglia giudicare con i propri occhi un bel ritratto di White,a torso nudo,con sigaretta sulle labbra ed uno squalo sulle ginocchia e'in mostra alla National Portrait Gallery.
BUON APPETITO!

ELIZABETH DAVID

E' impossibile ignorare l'influenza di Elizabeth David sul mondo culinario britannico.Per di piu',qui si parla di un influenza che non coinvolge semplicemente i "soliti sospetti",quali cuochi,scrittori e giornalisti,ma di qualcosa che si e' infiltrato nelle case della gente comune.
Probabilmente e' corretto affermare che, prima della David,l'atto di cucinare e' stato per gli inglesi semplicemente un lavoro domestico,il mangiare qualcosa di necessario per la sopravvivenza ed il cibo un mezzo per affermare il proprio status sociale.
Elzabeth David cambio' tutto questo,e lo fece in circostanze piuttosto straordinarie.
Nata nel 1913,da una famiglia abbiente (il padre,Rupert,era un membro del Parlamento e la madre ,Stella,era la figlia di un visconte) David fu educata alla Sorbonne.
Durante il suo soggiorno in Francia le fu regalato il libro "The Gentle Art of Cookery di Mrs Leyel e Olga Hartley,libro di cui David parlera' poi con affetto in uno dei suoi scritti e che costitui',in effetti,l'ispirazione che spinse la David verso la carriera di scrittrice.
Dopo l'esperienza francese ci fu un trasferimento a Monaco dove l'autrice imparo' a masticare il tedesco.E fin qui,niente di inusuale...
Finita la fase franco-tedesca,David lascio' l'Inghilterra nel 1939 per diventare un'attrice,ma (come ogni aspirante attrice..)fini col comprare una barca per esplorare il mediterraneo col suo amante,un aitante uomo sposato.
Non ho bisogno di dire che,in quei tempi,cio' era piu' che abbastanza per creare notevoli complicazioni nelle relazioni sociali e familiari.
I piani della coppia furono brutalmente interrotti dallo scoppio della seconda guerra mondiale e per via dell'invasione tedesca,i due lasciarono la Francia,rifugiandisi prima in Corsica e poi in Italia.
David arrivo' sulle coste italiane il giorno in cui l'italia dichiaro guerra al Regno Unito.La sua barca fu confiscata e David fu prontamente arrestata come spia e deportata in Grecia,dove visse nell' isola di Syros.Da li si mosse verso Creta,dove ,per ragioni di sicurezza l'esercito inglese la spedi prontamente in Egitto.Li' lavoro' brevemente per il governo inglese e,dopo un matrimonio di convenienza,David passo' otto mesi in India.
Il ritorno nel Regno Unito avvenne nel 1946 e nel 1950 pubblico' il suo primo libro,"Mediterranean Cooking",descritto da alcuni (in maniera un po' perversa ma corretta) come "imaginative fiction" (come scrisse Grigson quasi 30 anni piu' tardi "le zucchine,in questa nazione,sono una creazione di Elizabeth David").
David era particolarmente gelosa della sua privacy ed era notoriamente riluttante a farsi fotografare (cio' nonostante esiste un suo bel ritratto di Cecil Beaton).
La parola sdolcinatezza non faceva parte del suo vocabolario,anzi si puo' dire che la David fosse una scrittrice senza peli sulla penna e le sue critiche erano spesso vitrioliche.
Cio' nonostante non ebbe esitazioni,nella sua carriera,nell'esprimere ammirazione ed affetto per pochi eletti,in particolare Norman Douglas,Edouard de Pomiane e Marcel Boulestin.
Per quanto riguarda la prosa,l'autrice viveva in un mondo parallelo ed un occhio da artista le faceva intravedere il bello laddove pochi l'avrebbero trovato.
So per via di un'esperienza personale al mercato di Borough,che una testa di rana pescatrice sistemata in una bancarella con la bocca ben aperta puo' ridurre un bambino al pianto.David certamente non la vedeva cosi' e descrisse,in un numero di Vogue del 1960,delle rane pescatrici "as pretty and as appealing as kittens" (carine ed attraenti come dei gattini!!).
L'autrice aveva inoltre una volonta' di ferro e si dice che la versione blu delle famose pentole Creuset sia dovuta alla sua insistenza con i direttori della famosa marca (nel 1965 David apri' un negozio di kitchenware a Pimlico,non lontano dalla sua casa di Chelsea.Dopo varie "incomprensioni" con i suoi business partners David lascio' il negozio nel 1973).
David fu ammiratissima durante la sua esistenza,cosa assolutamente inusuale per una persona cosi spigolosa e cosi poco disposta a corteggiare fama e fortuna.
Si dice che quando David telefono' alla notissima libreria Books for cooks la manager Clarissa Dickson-Wright (oggigiorno lei stessa una scrittrice di notevole successo),fece cadere il telefono e rimase ammutolita per l'emozione.Quando Dickson-Wright,per prevenire le lamentele della David,spiego' che era come ricevere una telefonata da Dio,David scoppio in una fragorosa risata e nelle susseguenti telefonate si presento' giovialmente come "Dio".Ancora oggi,a quasi vent'anni dalla sua scomparsa conosco personalmente cuochi che,se particolarmente soddisfatti di un piatto,lo descrivono come "very Elizabeth David".
L'autrice fu descritta come "exotically beautiful",ebbe amanti di entrambi i sessi e durante la seconda parte della sua carriera dovette fare i conti con l'alcolismo.
L'aforisma "siamo tutti unici,ma alcuni sono piu' unici degli altri" si applica perfettamente a questa magnifica signora.
Gone,but not forgotten.

PRAWNS ON THE GRASS
(basato su una ricetta di "Summer Cooking",1955)
Il nome di questa ricetta e' vagamente cinese,anche se,l'uso della noce moscata con i gamberi,cosi tipico della cucina inglese,lascia pochi dubbi.




INGREDIENTI
210 gr di spinaci nettati
110 gr di gamberi saltati in padella con un pizzico di sale
2 uova sode
50 gr.di panna
sale,pepe,noce moscata
olio d'oliva o burro
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1:assicurarsi che gli spinaci siano ben asciutti,quindi farli appassire
con una noce di burro (od olio d'oliva),sale pepe e noce moscata.

2:strizzare leggermente per eliminare un pochino del liquido degli spinaci,quindi aggiungere la panna e cuocere brevemente per addensare.

3:distribuire gli spinaci su due piattini,versare sopra i gamberi e decorare con quarti di uova sode. Voila'.Per quanto la signora David mi maledirebbe,per una versione ancora piu' estiva omettete la panna ed aggiungete una spruzzatina di succo di limone.



TARTUFI DI CIOCCOLATO
(tratto da "Italian Food,1954)

INGREDIENTI

115 gr di cioccolato fondente
42 gr di burro
un cucchiaio di latte
1 tuorlo d'uovo
cacao in polvere,per ricoprire

1:far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il latte.Quindi rimuovere dal
fornello ed aggiungere il burro ed il tuorlo,incorporando per bene.

2:versare il composto in uno stampino rettangolare di 12 cm x 14 cm(il composto non sara' tanto liquido,potrete tranquillamente creare lo stampino con della carta da forno ed adagiarlo su una teglia) e riporre in
frigo per qualche ora.

3:tagliare a pezzetti regolari e ricoprire di cacao.Voila'.Ogni tanto seguo il consiglio della David e rimpiazzo il cucchiaio di latte con uno di caffe'.Il risultato e' una squisitezza.Questi tartufi hanno la tendenza a dare assuefazione.




Bibliografia:
A Book of Mediterranean Food 1954
French Country Cooking 1951
Italian Food 1954
Summer Cooking 1955
French Provincial Cooking 1960
Spices,Salt and Aromatics in the English Kitchen 1970
English bread and yeast cookery 1977
An omelette and a glass of wine 1984

Note.Esistono anche dei volumi postumi,che non ho incluso nella bibliografia.Per lo piu',si tratta di antologie di ricette gia' pubblicate.A parte Summer Cooking,di cui posseggo la prima edizione italiana,non so quali altri lavori siano stati stampati in italiano.Per chi ama i libri in lingua originale,la gran parte dei titoli e' ancora in stampa.Ad eccezione di Mediterranean Food,che non posseggo,li posso raccomandare tutti.
BUON APPETITO!

PARKIN

Qui ho il dubbio onore di presentarvi le foto piu' orripilanti del blog.
Per quanto riguarda i gingerbreads,qualche notiziola la trovate gia' qui e qui.
Tra tutti i gingerbreads,il parkin (a volte e' chiamato anche perkin) e' probabilmente tra i piu' antichi ed ha la particolarita' di essere fatto con l'avena.
A Londra si trova difficilmente poiche' e' una specialita' tipica del nord dell'Inghilterra e della Scozia.
I parkins esistono in due versioni: biscotto e torta.
La torta e' cio' che preferisco e qui propongo tale versione.
In Scozia e' chiamata anche Broonie ed e' una preparazione particolarmente legata al 5
Novembre (Bonfire Night).
Per quanto io non resista mai e ne pappi subito un pezzetto,e' consigliabile,una volta sfreddata,avvolgere la torta nella carta di alluminio ed aspettare tre o quattro giorni prima di consumarla.E' ottima spalmata generosamente con burro ed accompagnata da una tazza di te'.
Ma bando alle ciance...
INGREDIENTI
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150 gr di melassa scura
80 gr di burro
75 gr di zucchero semi grezzo
170 gr difiocchi d'avena
75 gr di farina autolievitante
1 pizzico di sale
1 cucchiaino pienotto di zenzero in polvere
un idea di zenzero fresco,grattugiato
un uovo
un cucchiaio di latte
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1:mischiare in una ciotola l'avena,la farina,il sale e lo zenzero.

2:squagliare il burro,lo zucchero e la melassa (evitando di far bollire il tutto) e versarlo velocemente sull'avena,farina, etc.

3:aggiungere l'uovo ed il latte,incorporare per bene e versare in una pirofila leggermente imburrata.Infornare a circa 165 gradi e cuocere fino a quando la prova dello stecchino non vi dara' via libera.

Note.La pirofila usata era di 24 cm x 17 cm.Lo zenzero fresco e' una mia aggiunta,se non piace l'idea di un dolce che si avvicina al piccante,omettetelo(anche se oserei dire che un pezzetto di parkin piccantuccio e tiepido con una palla di gelato di vaniglia e' un pezzetto di paradiso).Ho incluso la foto da paura del barattolo della
melassa,poiche' potrebbe aiutare nello shopping....
Ho il sospetto che Castroni a Roma la venda.Purtroppo il barattolo verde (golden syrup) non e' adatto.

BUON APPETITO!

DUNDEE MARMALADE

Dopo una breve escursione hardcore nel mondo delle frattaglie,un ritorno al familiare.
La Dundee Marmalade e' forse la "preserve" piu' famosa nel Regno Unito.
E' strano che un frutto cosi tipicamente associato al bacino mediterraneo (per quanto sia originario della Cina) sia alla base di uno dei prodotti-simbolo della
Scozia.
La Dundee Marmalade viene fatta con le arance amare di Siviglia.Esse sono assolutamente immangiabili nel loro stato naturale,ma contengono una maggiore quantita' di pectina rispetto alle varieta' dolci e sono quindi ideali per la marmellata.Le arance di Siviglia vengono inoltre usate in profumeria:dalle loro foglie si distilla l'olio di petitgrain e dai loro fiori il neroli.Il Regno Unito e' il principale consumatore in Europa di tali arance.
La leggenda narra che un giovane imprenditore,James Keiller,all'inizio del 1700 compro' un cargo di arance dalla Spagna.Essendo immangiabili,sua moglie Janet le uso' per fare la marmellata e nel 1797 i discendenti di Mr. e Mrs. Keiller aprirono una fabbrica per la produzione della Dundee Marmalade.
In realta' questo e' contestato dalla scrittore W. H. Matthew che ha scritto un intero libro al riguardo (Keiller's of Dundee:the rise of the marmalade dinasty).Cio' nonostante,per quanto sia vero che esistono ricette per questa marmellata antecedenti alla storia menzionata,e' generalmente riconosciuto che i Keiller siano stati i primi a produrre la "chip" marmalade (cioe' una marmellata contenente le scorze delle arance).
La ricetta che uso viene dritta dritta da Dundee.Mi fa compagnia da quasi vent'anni ed i risultati,insieme ad una baguette e del buon burro sono una rivelazione....




INGREDIENTI:
450 gr. di arance amare
1,6 Lt d'acqua
zucchero
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1:tagliare le arance a listarelle sottili e non troppo lunghe.Rimuovere tutti i semi (saranno tantissimi,un solo frutto ne conterra' circa 40-50) e mettere in da parte in una garza).Ricoprire le listarelle con l'acqua,aggiungere la garza con i semi e lasciare riposare per tutta la notte in un luogo fresco.

2:portare ad ebollizione il tutto,e cuocere fino a quando le scorze saranno tenere.
Mettere il tutto in un misurino e per ogni 560 ml di mistura ottenuta pesare 450 gr
di zucchero.Mettere lo zucchero in una pentola, possibilmente di larga circonferenza e con le pareti non troppo alte (o,per chi l'avesse ,una pentola per marmellata)e versare il liquido con le scorze,ancora caldo,e la garza con i semi
sullo zucchero stesso.

3: mescolare gentilmente con una spatola di modo che lo zucchero cominci a sciogliersi.Questo e' un passo importante per evitare che si formino grumi o che parte dello zucchero bruci.Per la stessa ragione evitare di cominciare la cottura a fiamma vivace e rimestare spesso.Una volta che lo zucchero sia sciolto completamente,alzare la fiamma e cuocere fino a quando un cucchiaino di marmellata
versato su un piattino precedentemente messo in frigorifero si solidifichera' o quasi
(a seconda del vostro gusto).Invasare in barattoli precedentemente "sterilizzati" e lasciar maturare per almeno una settimana prima di gustare.
Con questa ricetta partecipo al simpaticissimo contest di quella banda di peccatori di gola che e' La Banda dei Broccoli




NOTE.Questa e' una ricetta relativamente semplice che pero' richiede un po' di attenzione ed un occhio un po' aquilino.La marmellata che vedete nelle foto era piuttosto liquida al momento dell'invasatura,ma si e' solidificata perfettamente ed
ha mantenuto una notevole freschezza.Purtroppo 5 minuti in piu' di cottura possono rovinare una preparazione come questa.
Le arance dolci richiedono tempi di cottura diversi ed un pochino di pectina in piu' certamente aiuta...
BUON APPETITO!